Fränkische Tapas Geflügel

Fränkische Martinsgans

Gans an Martini in Franken

Der 11. November wird Martini genannt, nach dem Heiligen Martin. Selbstverständlich gehört an diesem Tag auch die fränkische Martinsgans auf den Tisch.

Laterne basteln im Kindergarten

Als ich den Kindergarten besuchte, waren Ordensschwestern unsere Erzieherinnen. Selbstverständlich bastelten wir voller Eifer unsere Laternen zum St. Martinstag: Der Boden war eine Käseschachtel. An diese kam eine Röhre aus dickem Wachspapier, oben mit Pappe verstärkt. Das Papier malte ich mit Wachsmalkreide bunt. Dabei drehte ich den Stift zu weit aus der Führung, drückte fest auf – und er brach ab. Ich meldete mein Missgeschick der Ordensschwester. Hätte ich es lieber lassen sollen?

Ohrfeigen im Kindergarten

Sie gab mir einige Schellen, wie hier in Franken die Ohrfeigen genannt werden. Außerdem musste ich mich in die Ecke stellen. Weiterbasteln fiel aus. Erst als meine Mutter am späten Nachmittag kam, durfte ich wieder aus der Ecke kommen. Die Ordensschwester erzählt meiner Mutter von meiner Missetat und erwartete, dass sie das auch so sah. Doch meine Mutter tröstete mich und ich durfte die Laterne zu Hause bunt anmalen. Ganz ohne Schläge. Doch die Nonne züchtigte uns Kinder weiterhin wegen jeder Kleinigkeit: Viele Kinder hatten Angst vor ihr.

St. Martinstag vor der Kirche

An diesem Tag wartete der heilige Martin auf uns vor der Kirche, saß mit Schwert und Mantel hoch zu Ross. Der Heilige teilte seinen Mantel und gab eine Hälfte dem Bettler. Wir Kinder schauten andächtig zu. Anschließend zogen wir mit unseren Laternen durchs Dorf und sangen die im Kindergarten gelernten Martinslieder.

St. Martinstag in der Kirche

Zum Schluss zogen wir in die dunkle Kirche: Mit jeder Laterne wurde es innen ein kleines bisschen heller. Hinter mir saß ein kleiner Junge mit seinem Vater. Er war so von seiner Laterne begeistert, dass er sie ständig schwenkte. Der Vater ermahnte ihn ein ums andere Mal. Irgendwann schien es mir, als würde das Licht heller. Ich hörte ein erstauntes “Oooh”, dann polterte es heftig, ganz so, als würden Stiefel auf den Boden stampfen. Das Kind begann laut zu weinen. Weil es deutlich nach Rauch roch, ahnte ich, was geschehen war. Weil das Kind immer weiter weinte, ging der Vater schließlich mit ihm raus. Jetzt passte ich ganz besonders auf meine Laterne auf, schließlich wollte ich sie heil wieder mit nach Hause nehmen.

Rezept für fränkische Martinsgans

Fränkische Martinsgans gebraten

Zutaten:
1 Gans
Suppengemüse
Äpfel
Zwiebeln
trockener Weißwein
1 Bund frischer Beifuß
Salz
Pfeffer
Geflügelbrühe

Die Gans wird mit Zwiebeln, Äpfel und Beifuß gefüllt

Zubereitung:
Die ausgenommene Gans waschen und trocken tupfen.
Das vorhandene Bauchfett aus der Bauchhöhle entfernen.
Die Gans innen gut salzen und pfeffern. Äpfel vierteln, aber nicht schälen und das Kerngehäuse entfernen, Zwiebel ebenfalls vierteln. Jetzt die Gans mit den Zwiebeln, Äpfeln, eventuell Innereien und Beifuß füllen. In Franken wird neben dem Kümmel gerne Beifuß zum Würzen verwendet. Der Beifuß macht hilft fette Speisen leichter zu verdauen. Der Bauch kann mit Zahnstochern verschlossen werden.

Den Gänsebauch mit Zwiebeln, Äpfeln und Beifuß füllen
Bauch der Gans mit Zahnstochern verschließen

Die Gans außen leicht salzen und pfeffern und auf der Bauchseite in einem Bräter legen (man kann auch ein tiefes Backblech verwenden). Die Geflügelbrühe ca. 3 cm hoch aufgießen und das klein geschnittene Suppengemüse hinzugeben. Jetzt 1 Stunde bei 200° C im Backofen braten. Dabei muss die Gans gelegentlich mit dem eigenen Saft übergossen werden. Wir verwenden zusätzlich auch eine halbe Flasche Bier zum Übergießen. Ich brate die Gans auf Niedrigtemperatur bei 80° C acht Stunden (Bei 200° C braucht er gut 4 Stunden). Danach entnehme ich die Soße und brate die Gans jetzt auf dem Rücken noch eine Stunde bei 180° C. Hier gieße ich auch alle 10 Minuten etwas Bier oder Bratensaft über die Gans, damit die Haut schön knusprig wird.

Die Sauce zubereiten

Das Gemüse der Soße abseihen und 1 Glas Weißwein hinzugießen. Ist es zu wenig, kann noch etwas Geflügelbrühe dazu gegeben werden. Zum Schluss 2 kleine Schöpfkellen vom Bratenfond der Gans aus dem Ofen zur Soße geben und mit Salz abschmecken.

Martinsgans – Tapas

Die Gans wird mit Klößen und Blaukraut serviert.

Tipp: Preiselbeeren harmonieren hervorragend zum Gänsefleisch.

Rezeptanleitung. Zum Herunterladen bitte anklicken.
Fränkische Martinsgans pdf Rezeptanleitung

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