Fleisch Fränkische Tapas

Fränkischer Sauerbraten mit Lebkuchensoße

Foto Fränkischer Sauerbraten mit Soßenlebkuchen Kloß und Blaukraut auf einem weißen Porzellanteller

Sauerbraten mit süßen Preiselbeeren ist ein echter Klassiker, und fränkischer Sauerbraten mit Lebkuchensoße eine Variation. Geht es um die korrekte Zubereitung, sind sich Franken, Thüringer, Rheinländer und Schwaben so uneins, dass es vor gut zwanzig Jahren darüber sogar einen Rechtsstreit gab. Dieser endete jedoch mit einem klaren Unentschieden. Seitdem achtet ein „Arbeitskreis Deutscher Sauerbraten“ auf Qualität und Wirte beweisen jährlich ihr Können in einem Wettstreit, jedenfalls bis 2006.

Echte Hausmannskost mit Niveau

Bevor der Sauerbraten in die Pfanne kommt, muss er über mehrere Tage hinweg in einer Beize liegen. Daher ist jede Art von Sauerbraten kein schnelles Gericht. Die spezielle Marinade lässt das Fleisch mürbe und zart werden, die Aromen aus Pfeffer, Nelken, Wacholder und Lorbeer ziehen ein.

fränkischer Sauerbraten mit Lebkuchensoße

Zum fränkischen Sauerbraten gehört Lorbeer, Wacholder und Nelken, aber auch Piment und Senfkörner. Die Soße wird mit einem speziellen Soßenlebkuchen zubereitet. Wer mag, kann Schwarz- oder Heidelbeeren und Hutzeln, die getrockneten fränkischen Hauszwetschgen in die Soße geben. Auf den Teller kommen zwei Scheiben Sauerbraten und zwei fränkische Klöße. Dazu Blaukraut und Preiselbeeren.

Der rheinische Sauerbraten

Früher – und manchmal auch heute noch – wurde dieser oft aus Pferdefleisch zubereitet. Im französisch geprägten Rheinland waren Pferdemetzgereien üblich. Und bevor Pferde wie Katzen und Hunde zur Familie zählten, waren sie einfach Nutztiere und damit auch Fleischlieferanten. Doch ob Pferd oder Rind, Hauptsache, das Fleisch wird sorgfältig gebeizt und anschließend langsam geschmort. Dabei wird es zart und zergeht gewissermaßen auf der Zunge. Gebeizt wird das Fleisch in Essig und trockenem Rotwein, serviert dagegen mit Rosinensoße und Klößen.

Auf die Zutaten kommt es an

Doch der Sauerbraten braucht neben der Säure auch Süße, süß-sauer gibt es nicht nur in der asiatischen Küche. Dabei ist die rheinländische Soße zum Sauerbraten besonders süß. Sie wird mit Rosinen und Rübenkraut gekocht, mit Lebkuchen oder Pumpernickel gebunden. Die Rosinen können auch vorher in Weinbrand oder Rotwein eingelegt und der Braten mit gerösteten Mandeln belegt werden.

An den Beilagen lässt sich die Region erkennen

Wird der rheinische Sauerbraten mit Kartoffelklößen und Apfelkompott serviert, gibt es zum schwäbischen Pendant Rotkraut und Semmelknödel oder Käsespätzle mit Salat. Thüringer Sauerbraten kommt mit Grünen Klößen, neben dem fränkischen Sauerbraten können auch Nudeln liegen. Wer den Sauerbraten nicht selbst beizen möchte, kann ja beim Metzger des Vertrauens fragen. Vielleicht gibt es ihn dort schon fertig gebeizt…

Fränkischer Sauerbraten mit Lebkuchensoße

Sauerbraten wird in Franken mit Lebkuchensoße und Preiselbeeren gereicht.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Deutsch

Zutaten
  

  • 1 Kg Rindfleisch aus der Oberschale
  • 1/4 Liter Essig
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Lauch
  • 2 Karotten
  • 2 Stücke Sellerie
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Senfkörner
  • 1 Zweig Thymian
  • 5 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Nelken
  • 3/4 Liter Wasser

für die Bratensoße

  • 2 EL Heidelbeeren
  • 5 getrocknete Pflaumen
  • 1 Soßenlebkuchen

Anleitungen
 

  • Für den Sud Essig und Wasser im Verhälnis 1:3 in einem Topf zum Kochen bringen. Wacholder, Piment- und Pfefferkörner im Mörser zerdrücken und zusammen mit dem in Scheiben geschnittenen Gemüse und den restlichen Gewürzen in den Topf geben. Noch heiß über das Rindfleisch gießen und darauf achten, dass das Fleisch komplett mit dem Sud bedeckt ist. Jetzt mindestens drei, am besten fünf Tage an einem kühlen Ort stehen lassen und den Braten täglich wenden.
    Foto eingelegter fränkischen Sauerbraten in Rotweinsud
  • Das Rindfleisch aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Dann eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen und anschließend von allen Seiten anbraten.
    Foto Rindfleisch für fränkischen Sauerbraten mit Lebkuchen-Soße in einer grauen Pfanne wird von allen Seiten angebraten
  • Mit der Beize bzw. Rotwein ablöschen. Das Fleisch mit der Beize und den Gemüse in einem geschlossenen Bräter zwei Stunden bei 180° C im Ofen schmoren, bis es weich ist.
    Foto eingelegter fränkischer Sauerbraten mit Lebkuchen-Soße in einem Römertopf
  • Das Fleisch aus der Soße nehmen und in Scheiben schneiden. Die Soße durch ein Sieb gießen und den im Rotwein eingeweichten Soßenlebkuchen mit einem Schneebesen darin auflösen.
    Foto Soßenlebkuchen in Verpackung von Leupoldt für fränkischen Sauerbraten in Lebkuchen-Soße
  • Mit saurer Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.
    Foto Fränkischer Sauerbraten mit Soßenlebkuchen Kloß und Blaukraut auf einem weißen Porzellanteller
Keyword Sauerbraten, Lebkuchensoße, Preiselbeeren, Beize

Neben dem Sauerbraten gehört auch das Krenfleisch auf den Tisch, jedenfalls dann, wenn eine echte fränkische Hochzeit gefeiert wird.

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