Fleisch Fränkische Tapas

Fränkisches Krenfleisch

Fränkisches Krenfleisch ist ein echter Klassiker und gehört bei einer Hochzeitsfeier auf den Tisch. In Franken ist Kren der übliche Name für den Meerrettich. Überhaupt ist bis heute die ganze Gegend, die nördlich von Nürnberg liegt, DAS Anbaugebiet für Meerrettich in Deutschland. Das liegt einfach daran, dass hier der Boden sandhaltig ist und die Meerrettichstangen lang und gerade nach unten wachsen können. Hier gibt es bis heute Firmen, die Meerrettich reiben, mit anderen Inhaltsstoffen vermischen, in Gläser abfüllen und verkaufen.

Fränkischer Kren auf Märkten

Selbst Privatleute bauen ihren Meerrettich selbst an, reiben ihn und stellen die Meerrettichpaste selbst her. Manchmal bieten sie ihn sogar noch auf Märkten an. Das alles entstand aus der Not heraus, als es nach den Kriegen nichts mehr gab und die Menschen erfinderisch werden mussten. So war nach dem 1. Weltkrieg in vielen Familien das Geld so knapp, dass es kaum zum Überleben reichte. So wie vielen anderen Frauen ging es auch meiner Urgroßmutter. Sie blieb mit ihren sechs Kindern nach dem frühen Tod ihres Mannes allein und musste sehen, wie sie Geld verdiente. Daher begann sie – wie viele andere Kriegerwitwen auch – mit dem zu handeln, was sie hatte. Sie baute Kräuter, Tee und Meerrettich an, trug alles nach Nürnberg oder bis Südbayern und verdiente somit ihr Geld.

Unterwegs in fränkischer Tracht

In ihre fränkische Tracht gekleidet, waren die “Krenweiber” überall bekannt.

Bei uns gab es oft Meerrettich und ohne “Kren” wären die Speisen auf größeren Feierlichkeiten nicht vollständig. Bei diesen wird das Krenfleisch, also gekochtes Rindfleisch mit Meerrettich, ganz ohne Brot oder Kartoffeln traditionell als Vorspeise gereicht. Kam Krenfleisch bei uns auf den Tisch, gab es schon noch Kartoffeln dazu. Wir wollten schließlich alle satt werden.

Ein fränkisches Sprichwort heißt: „Kre macht schee“. Ob es funktioniert, müsst ihr selber ausprobieren. 

Fränkisches Krenfleisch

Eine Vorspeise beim fränkischen Hochzeitsessen

Fränkisches Krenfleisch - Rindfleisch hier Tafelspitz mit Meerrettich und Preiselbeeren
Fränkisches Krenfleisch als Tapas
Tafelspitz und Meerrettichstange
Tafelspitz und Meerrettich

 

Das Rezept

Tafelspitz blanchieren
Tafelspitz blanchieren

Das Rindfleisch wird blanchiert, kommt dafür in siedendes Wasser und zieht darin einfach zehn Minuten lang.

Gemüse für den Tafelspitz
Gemüse für den Tafelspitz
Gemüse für Tafelspitz anbraten
Gemüse für Tafelspitz anbraten

In der Zwischenzeit wird das Gemüse geschnitten und in einer Pfanne angebraten.

Blanchierter Tafelspitz
Blanchierter Tafelspitz
Tafelspitz mit Gemüse neu ansetzen
Tafelspitz mit Gemüse neu ansetzen

Das Blanchierwasser einfach abgießen. Jetzt wird der Topf mit kaltem Wasser gefüllt, Gemüse und Fleisch kommen zusammen mit den Gewürzen hinein und garen für zwei bis drei Stunden ganz knapp unter der Siedetemperatur. Der Fingertest zeigt, wann das Fleisch zart und mürbe ist. Dann ist es gar.

Meerrettich reiben
Meerrettich reiben

Den Meerrettich putzen und reiben

In der Zwischenzeit wird die Meerrettichstange geputzt und fein gerieben. Die scharfen Dämpfe beißen ordentlich in der Nase, so dass die Augen tränen. Die Franken ließen sich ganz verschiedene Tricks einfallen: Man kann sich so in die geöffnete Tür setzen, dass der Wind den Duft wegtreibt. Oder man setzt einfach eine Taucherbrille mit Nasenschutz auf.

Meerrettich in den Topf geben
Meerrettichsoße

Die Butter kommt in ein kleines Töpfchen, wenn sie geschmolzen ist, wird der Meerrettich dazugegeben. Rinderbrühe aus dem Fleischtopf und Sahne dazu, alles köcheln und ein wenig reduzieren lassen. Wer mag, kann alles mit dem Pürierstab noch ein bisschen feiner reiben. Mit Salz, Muskat und Zucker abschmecken und mit etwas Zitronensaft abrunden.

Krenfleisch mit roter Bete
Krenfleisch mit roter Bete

Hier in Franken gibt es oft Klöße zum Krenfleisch. Da die Herstellung von Klößen recht aufwändig ist und es noch keinen fertigen Kloßteig im Supermarkt gab, stellte unsere Mutter Pellkartoffeln zum Krenfleisch.

Tipp: Wer es lieber schärfer möchte, sollte eine Einbrenne als Grundlage für die Meerrettichsoße nehmen. Die Sahne nimmt dem Kren etwas die Schärfe, ebenso eine längere Kochzeit.

Dazu wird in Franken Bier getrunken.

Steinbier aus Oberfranken
Steinbier aus Oberfranken

Vor kurzem haben wir diese neue Biersorte entdeckt: Hier wird der Biersud nicht in einem Kessel erhitzt, sondern wie ursprünglich in Holzbottichen und zwar mit Hilfe von heißen Steinen. Da das momentan unser Lieblingsbier ist, haben wir sogar in die passenden Krügla investiert.

Tipps

Zu Krenfleisch harmoniert geschmacklich sehr gut rote Bete und Preiselbeeren, die hier in den Wäldern Frankens reichlich vorkommen.

Wenn sie beim Essen nicht heulen wollen, müssen sie den Meerrettich einfach länger kochen lassen, da sich dadurch ebenfalls seine Schärfe reduzieren lässt.

 

Zutaten

1 Kg Rindfleisch vorzugsweise Tafelspitz oder Schulter
3 gelbe Rüben oder Möhren
2 Petersilienwurzeln
2 Zwiebeln
1 Stück Sellerie

2 Lorbeerblätter
3 Nelken
1 Thymianzweig
1 TL Zucker
Salz und Pfeffer

1 frische Meerrettichstange
1/2 Becher Sahne
100 ml Rinderbrühe
Zitronensaft
Salz
Zucker
Muskat

Rezeptanleitung: Zum Herunterladen bitte anklicken.
Fränkisches Krenfleisch pdf Rezeptanleitung

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