Fleisch Fränkische Tapas

Fränkische Bohnakern mit Klöß

Abbildung Bohnenkerne mit Kloß und geräuchertem Fleisch auf weißem Teller

„Bohnakern mit Glöß`“ so nennen die Franken ihr Leibgericht, Bohnenkerne mit Klößen. Für mich gibt es kein typischeres fränkisches Gericht. Es war ursprünglich ein Armeleutessen, weit verbreitet und deswegen überall bekannt.
Wir fünf Brüder liebten dieses Gericht heiß und innig, schließlich bekamen wir es von unserer Mutter so jeden zweiten Monat mal aufgetischt. Den geräucherten Schweinebauch auf dem Teller, den die Mutter dabei zwangsläufig mit aufschöpfte, den mochten wir jedoch nicht so gerne. Doch für das Gericht ist er unverzichtbar, er sorgt für dessen unvergleichlichen und guten Geschmack.
Bohnenkerne mit Klößen diente uns Brüdern nicht nur zur einfachen Sättigung, sondern war mit einem geradezu sportlichen Aspekt verbunden: Wir machten fast jedesmal einen Wettbewerb im Kloßessen daraus. Hier in Franken gibt es die Redensart: „Wer die meisten Klöße verdrücken kann“. Mit dieser werden Menschen bezeichnet, die sehr viel essen.
Sie ahnen es sicherlich. Bei „Bohnakern mit Glöß’“ spielen das Bauchfleisch und die Bohnen nur eine Nebenrolle. Die Hauptrolle kommt eindeutig den Klößen zu – und der Soße. Beides, Klöße und Soße, muss un-be-dingt in ausreichender Menge vorhanden sein. Bis heute gibt es Wirtschaften, in denen ganz selbstverständlich „Kloß mit Soße“ als vollwertiges Gericht auf der Speisekarte verzeichnet ist. Damals schafften wir übrigens bis zu sieben Klöße – jeder von uns!
Im Garten meiner Urgroßmutter stand jeden Sommer eine sehr lange Reihe an Holzstangen, diese lagen oben überkreuz, dort waren zusätzlich Querstangen festgebunden. An diesen Holzstangen wuchsen die Bohnen, wurden im Spätsommer geerntet und anschließend getrocknet. Sie pflanzte hauptsächlich Feuerbohnen, aber auch die kleineren weißen Bohnen an.
Nach dem Tod unserer Mutter gab es keinen unter uns Brüdern, der dieses Gericht kochen konnte. Auch unser Vater aß es gerne, konnte es jedoch nicht kochen. Gelegentlich luden uns damals nette Leute aus unserem Dorf zum Essen ein. Darunter war auch eine Cousine unserer Mutter. Auf ihre Frage, was wir gerne essen würden, gab es für uns nur eine Antwort: „Bohnakern mit Glöß’!“ Wir beteuerten hoch und heilig, dass sie nicht viel Fleisch für uns machen müsse, aber es sollten doch ausreichend Klöße sein.
Die Cousine ging zur Wirtschaft im Ort und borgte sich einen großen Kochtopf aus, damit alle Klöße darin Platz fänden. Sie wollte vierzig Klöße machen, das schien ihr mehr als ausreichend. Leider hatte sie völlig unterschätzt, welchen Appetit fünf Jugendliche so entwickeln können. Als wir alle vierzig Klöße verputzt hatten und nach dem Nachschub Ausschau hielten, gestand sie uns fassungslos, dass jetzt alles alle sei.
Das Erlebnis hinterließ bei der Cousine einen solch bleibenden Eindruck, dass sie immer noch davon erzählt, wann immer wir sie treffen. Obwohl seitdem schon gut 35 Jahre vergangen sind.

Bohnakern mit Klöß

Abbildung Bohnenkerne mit Kloß und geräuchertem Fleisch auf weißem Teller
Bohnakern mit Klöß – ein fränkisches Nationalgericht

Zutaten:
400g Feuerbohnenkerne (getrocknet)
400 g geräucherten Schweinebauch
6 Pfefferkörner
4 Pimentkörner
5 Nelken
5 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
2 EL Butter
3 EL Mehl
1 EL Zucker
1 Schuss Weißweinessig

Zubereitung:

1. Feuerbohnen über Nacht in Wasser einweichen.

Abbildung Feuerbohnen in Wasser eingeweicht
Feuerbohnen in Wasser über Nacht einweichen

2. Am nächsten Tag werden die Feuerbohnenkerne in frisch angesetztes kochendes Wasser ohne Salz gegeben. Lediglich die Gewürze kommen dazu: Allerdings sollten Piment, Pfefferkörner und Nelken mit einem Mörser vorher zerstoßen werden. Alles köchelt etwa anderthalb Stunden auf niedriger Temperatur, bis die Bohnenkerne weich sind.

Abbildung Gewürze: Lorbeerblätter, Nelken, Piment, Wacholderbeeren und Pfefferkörner auf weißem Teller
Gewürze für fränkische Bohnakern mit Klöß

3. Das geräucherte Bauchfleisch kommt ebenfalls in kochendes Wasser und soll etwa eine Stunde kochen.

Abbildung zwei geräuchrte Bauchscheiben in einem Topf mit Wasser
Geräuchertes Bauchfleisch im Wasser kochen

4. Nach und nach wird das Wasser aus dem Fleischtopf zu den Bohnen gegeben, damit sie immer in genügend Flüssigkeit kochen.
Jetzt ist noch etwas Zeit, um die Klöße zu rollen. Ich verwende heute fertigen Kloßteig, der hier bei uns im Nachbardorf hergestellt wird.

Abbildung 15 fränkische Klöße auf weißem Teller
Fränkische Klöße

5. Bohnenwasser absieben und für die Soße beiseite stellen.

Abbildung heiße Bohnenkerne werden mit einem Metallsieb abgeseiht
Bohnenwasser auffangen

6. Eine Einbrenne aus Butter, Mehl und Zucker herstellen. Die Einbrenne darf ruhig kräftig braun werden, wir wollen schließlich eine dunkle Soße.

Abbildung Mehl wird in Butter angeschwizt und mit Zucker versüßt
Einbrenne für Bohnenkerne herstellen

7. Mit dem Bohnenwasser ablöschen. (Fleischsaft dazugeben, falls vorhanden)
Die Soße sollte schön sämig sein.

Abbildung zur Einbrenne wird mit einer Kelle aufgefangenes Bohnenwasser gegeben
Einbrenne mit aufgefangenen Bohnenwasser ablöschen

8. Bohnenkerne und geräuchertes Bauchfleisch in die Einbrenne geben und für weitere ein bis anderthalb Stunden auf niedriger Flamme kochen. Dann sind die Bohnen weich und haben den Geschmack des Bauchfleisches gut aufgenommen.

Abbildung Bohnenkerne mit geräuchertem Bauchfleisch kochen in einem Topf
Bohnenkerne und geräucherte Schweinebauchscheiben zusammen ca. 1,5 Stunden leicht köcheln lassen

9. Klöße in kochendes Salzwasser geben und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Abbildung 15 Klöße schwimmen in heißem Wasser in einem Topf
Klöße ca. 30 Minuten in heißem ziehen lassen

10. Soße mit einem Schuss Weißweinessig und Zucker abschmecken. Auf Tellern mit genügend Soße anrichten.

Abbildung zwei Klöße mit fränkischen Feuerbohnenkerne und geräuchertem Bauchfleisch in einem tiefen Suppenteller
Fränkische Bohnakern mit Klöß

Tipp: Wenn es schnell gehen muss, kann man das geräucherte Bauchfleisch nach einer Stunde direkt zu den Bohnen geben. So haben es meine Vorfahren immer gemacht.

Abbildung Feuerbohnen
Feuerbohnen

Getrocknete Feuerbohnenkerne bekommt man auf den Wochenmärkten in Franken.
Ansonsten unter den Nachfolgenden Affiliate-Link.

Rezeptanleitung: Zum Herunterladen bitte anklicken.
Bohnenkerne mit Klößen pdf Rezeptanleitung

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