Fränkische Tapas Geflügel

Fränkische Martinsgans

Gans an Martini in Franken

An Martini, den 11. November, wird in Franken traditionell eine Gans, die so genannte Martinsgans gegessen.

Als ich im Kindergarten war, wurde dieser von Ordensschwestern geleitet. Auch wenn diese eher streng waren, bastelten wir voller Eifer unsere Laternen zum Sankt Martinstag.
Eine Käseschachtel bildete den Boden. An diese klebten wir eine Röhre aus dickem Wachspapier, die oben ebenfalls mit Pappe verstärkt wurde. Doch bevor alles montiert wurde, mussten wir das Wachspapier mit Wachsmalkreiden bunt bemalen. Dabei drehte ich den Wachsstift zu weit aus der Führung, drückte ihn trotzdem fest auf und er brach ab. Ich ging zur Ordensschwester und meldete ihr mein Missgeschick.
Sie reagierte sehr zornig und verpasste mir mehrere Schellen, wie hier in Franken die Ohrfeigen genannt werden. Anschließend musste ich mich zur Strafe in die Ecke stellen und durfte nicht weiter an meiner Laterne basteln. Die Ecke durfte ich erst wieder verlassen, als uns die Mutter am späten Nachmittag vom Kindergarten abholte – und vom langen Stehen taten meine Beine sehr weh. Selbstverständlich berichtete die Schwester meiner Mutter den Vorfall und erwartete, dass diese ihr beipflichtete. Ich dagegen fand mein Missgeschick nicht so schlimm, schließlich hatte ich den Wachsstift nicht mit Absicht abgebrochen und verstand nicht, warum ich dafür bestraft wurde.
Zum Glück tröstete mich die Mutter. Ich durfte meine Laterne zu Hause fertigmalen, ohne Angst vor Schlägen.
Doch die Angst vor dieser strengen Nonne blieb – nicht nur bei mir. Sie züchtigte uns Kinder wegen jeder Kleinigkeit.
Endlich kam der Sankt Martinstag: Alle Kindergartenkinder kamen mit ihren Eltern und den gebastelten Laternen zur Kirche. Dort wartete, hoch zu Ross, der heilige Martin. Er trug sein Schwert und einen weiten Umhang. Auch der Bettler war anwesend, so dass der Heilige seinen Mantel mit ihm teilen konnte. Wir Kinder folgten gespannt dem Geschehen.
Anschließend ging es in einem langen Zug kreuz und quer durchs Dorf, jeder trug seine Laterne und sang die Martinslieder, die wir vorher im Kindergarten gelernt hatten. Zum Schluss zogen wir feierlich in die Kirche ein. Diese war dunkel und wurde mit jeder Laterne ein kleines bisschen heller. Wir setzten uns in die Kirchenbänke.
Hinter mir saß ein Vater mit seinem kleinen Sohn. Dieser war von seiner Laterne so begeistert, dass er sie immer wieder schwenkte, obwohl der Vater ihn ständig ermahnte, diese bitte ruhig zu halten. Irgendwann schien das Licht hinter mir heller zu werden. Ich hörte noch ein langes und erstauntes „Ohhh“, danach polterte es und ich vernahm ein Stampfen wie von Stiefeln auf dem Boden. Das Kind fing laut zu weinen an.
Damals war es uns streng verboten, in der Kirche umzudrehen und nach hinten zu spitzen. Aber ich ahnte, was dort geschehen war, schließlich roch es deutlich nach Rauch. Da sich das Kind über den Verlust seiner Laterne nicht mehr beruhigen konnte, ging der Vater schließlich mit ihm aus der Kirche. Ich passte jetzt ganz besonders auf meine Laterne auf, ich wollte sie nämlich unversehrt wieder mit nach Hause nehmen.

Martinsgans

Fränkische Martinsgans gebraten

Zutaten:
1 Gans
Suppengemüse
Äpfel
Zwiebeln
trockener Weißwein
1 Bund frischer Beifuß
Salz
Pfeffer
Geflügelbrühe

Die Gans wird mit Zwiebeln, Äpfel und Beifuß gefüllt

Zubereitung:
Die ausgenommene Gans waschen und trocken tupfen.
Das vorhandene Bauchfett aus der Bauchhöhle entfernen.
Die Gans innen gut salzen und pfeffern. Äpfel vierteln, aber nicht schälen und das Kerngehäuse entfernen, Zwiebel ebenfalls vierteln. Jetzt die Gans mit den Zwiebeln, Äpfeln, eventuell Innereien und Beifuß füllen. In Franken wird neben dem Kümmel gerne Beifuß zum Würzen verwendet. Der Beifuß macht hilft fette Speisen leichter zu verdauen. Der Bauch kann mit Zahnstochern verschlossen werden.

Den Gänsebauch mit Zwiebeln, Äpfeln und Beifuß füllen
Bauch der Gans mit Zahnstochern verschließen

Die Gans außen leicht salzen und pfeffern und auf der Bauchseite in einem Bräter legen (man kann auch ein tiefes Backblech verwenden). Die Geflügelbrühe ca. 3 cm hoch aufgießen und das klein geschnittene Suppengemüse hinzugeben. Jetzt 1 Stunde bei 200° C im Backofen braten. Dabei muss die Gans gelegentlich mit dem eigenen Saft übergossen werden. Wir verwenden zusätzlich auch eine halbe Flasche Bier zum Übergießen. Ich brate die Gans auf Niedrigtemperatur bei 80° C acht Stunden (Bei 200° C braucht er gut 4 Stunden). Danach entnehme ich die Soße und brate die Gans jetzt auf dem Rücken noch eine Stunde bei 180° C. Hier gieße ich auch alle 10 Minuten etwas Bier oder Bratensaft über die Gans, damit die Haut schön knusprig wird.

Das Gemüse der Soße abseihen und 1 Glas Weißwein hinzugießen. Ist es zu wenig, kann noch etwas Geflügelbrühe dazu gegeben werden. Zum Schluss 2 kleine Schöpfkellen vom Bratenfond der Gans aus dem Ofen zur Soße geben und mit Salz abschmecken.

Martinsgans – Tapas

Die Gans wird mit Klößen und Blaukraut serviert.

Tipp: Preiselbeeren harmonieren hervorragend zum Gänsefleisch.

Rezeptanleitung. Zum Herunterladen bitte anklicken.
Fränkische Martinsgans pdf Rezeptanleitung

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