Fränkische Tapas

Saure Lunge – ein fränkischer Klassiker

Ein alter fränkischer Klassiker sind saure Lüngchen, in der Stadt Hof sagen die Menschen Gschling dazu. Früher gab es sie oft und sie waren sogar recht teuer. Heutzutage sind sie nur noch selten auf Speisekarten zu finden. Aber das ging vielen Gerichten mit Innereien so: In den 1980er Jahren entstand ein neues Ernährungsbewusstsein. Seitdem gelten Innereien als belastete Igittereien.
Dabei ist gerade die saure Lunge ein Spezialfall: Entweder sie schmeckt super oder überhaupt nicht. Wer heute saure Lunge kochen möchte, muss sie extra beim Metzger vorbestellen. Nur wenige Lokale haben sie als Geheimtipp und Fränkische Spezialität auf der Speisekarte.
In meiner Kindheit gab es allerdings keine Lunge. Zwar aß meine Mutter gerne Innereien und tischte sie oft auf, aber Lunge war nicht dabei. Daher wusste ich selbst nicht, wie sie schmeckt. Trotzdem hatte meine Mutter ein Rezept für das Gericht, ich habe sie danach gekocht und wir haben sie probiert. Doch, saure Lunge ist geschmacklich echt außergewöhnlich. Sie lässt sich nicht mit einem anderen Gericht vergleichen. Man mag sie, oder man will sie nie wieder essen. Probiert es einfach selbst aus.

Saure Lunge

Zutaten:
Lunge von Rind, Schwein … (hier vom Lamm)
Ein halber Liter Wasser
Ein viertel Liter Weißweinessig
Ein viertel Liter Weißwein trocken
Ein halber Liter Brühe
Eine Karotte
Eine viertel Knolle Sellerie
Eine Stange Lauch
Zwei Zwiebeln
Zwei Knoblauchzehen

Gewürze:
Zehn Wachholderbeeren
Fünf Pimentkörner
Fünf Pfefferkörner
Zwei Lorbeerblätter
Zitronensaft
Salz

Einbrenne:
Drei Esslöffel Mehl
Drei Esslöffel Butter

Zubereitung:

Lunge

Lunge mit den Zutaten und Gewürzen eineinhalb Stunden leicht köcheln.

Gewürze für Saure Lunge

Lunge im Essigsud

Die Lunge anschließend aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen.
Den Sud in einem Topf abseien. Die erkaltete Lunge in kleine Würfel schneiden.

abgekühlte Lunge in streifen schneiden

anschließend Lungescheiben würfeln

Aus der Butter und dem Mehl eine Einbrenne herstellen und mit dem Sud aufgießen. Die Konsistenz der Soße über die Zugabe von Sudwasser selbst entscheiden. Jetzt die Lungenwürfel hinzugeben. Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Traditionell wird zu saure Lunge in Franken Klöße gegessen.

Rezeptanleitung. Zum Herunterladen bitte anklicken.
Saure Lunge pdf Rezeptanleitung

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