„Wenner a richdich guda Subbm machn wölld, donn müssder vorher Subbmknochn eikochn. Dess gibt erschd an richdich gudn Gschmock.“ Diesen Tipp gab mir das Pola, die Patentante meiner Mutter, als sie mit einer handvoll Gemüse aus dem Garten zu uns in die Küche kam. Sie schickte mich gleich zum hiesigen Metzger, um dort ein paar Suppenknochen zu besorgen.
„Wennsd Beinscheibn vom Rind grichsd, donn nemm die, wall die homm richdich füll Knochnmarg und dess brauchsd derzu“, gab sie mir mit auf dem Weg.
Und tatsächlich, der Unterschied ist riesig. Mit einer selbst hergestellten Rinderbrühe kann man quasi nichts mehr falsch machen.
Wenn die Franken etwas klein schneiden, sagen sie „kla schnidzln“ dazu, daher kommt der Name für die Gemüsesuppe.
Hinein kam, was man im Garten an reifen Gemüse vorfand. Aber Petersilie und Majoran gehört als Gewürz in Franken immer dazu.
Für meine Vorfahren gehörte der Garten zur Lebensgrundlage. Sie besaßen nur zwei Äcker, die ungefähr ein Tagwerk groß waren.
„Drei Dochwerg senn a Heckda“ erklärte mir mein Vater, der von einem unterfränkischen Bauernhof abstammte, also 10.000 m2. Damit sind ein Tagwerk also gut 3000 m2. Das ist die Fläche, die ein Mensch an einem Tag bearbeiten konnte.
Darauf pflanzten sie Gemüse und Getreide, um sich selbst versorgen zu können. Leben konnten sie aber alleine davon nicht.

Um andere lebensnotwendige Dinge kaufen zu können, fehlte das Geld. Deswegen beschloss meine Urgroßmutter in den 20ern des letzten Jahrhunderts, mit Samen, Gewürzen und vor allem Meerrettich Handel zu betreiben. Zunächst ging sie nur in die nahegelegenen Städte Nürnberg und Fürth. Aber bald schon fuhr sie nach Süden und hausierte mit ihren Kindern im Alpenvorland. Sogar bis ins Kleinwalsertal, im nahegelegenen Österreich, reichten ihre Handelswege. Ihre Trachten und ihre Huckelkörbe waren ihr Markenzeichen und man erkannte sie schon von weitem. In schlechten Zeiten, wie in den Nachkriegsjahren, wurden die Waren gegen andere Lebensmittel eingetauscht und vor Ort noch gegessen, so groß war die Not und der Hunger.

 

Schnitz

Zutaten:
500 g Suppenknochen vom Rind (vorzugsweise Beinscheiben)
400 g Kartoffeln
1 Lauch
1 Zwiebel
1 Stück Sellerie
2 Gelbe Rüben
1 Kolrabi
Prinzipiell geht alles Gemüse, was man im Garten findet außer Rettich.
1 Bund Petersilie
Majoran
Essig
Mehl oder Speisestärke
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Wichtig für den Geschmack ist das Knochenmark, das bei Beinscheiben ausreichend vorhanden ist. Die Knochen in einem Topf mit Wasser legen, leicht salzen und dort ca. 2 Stunden köcheln lassen. Die Knochen entfernen und das übrige Fleisch klein schneiden.

Jetzt das Gemüse ebenfalls klein schneiden und mit in den Topf geben. Einen Schuss Essig dazu und jetzt eine halbe Stunde leicht köcheln lassen.

Kurz vor Ende der Garzeit die klein geschnittenen Kräuter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt das Mehl oder die Speisestärke mit einem Teil der Brühe anrühren und die Suppe damit andicken.
Eine Einbrenne ist nicht mehr notwendig, da die Gemüsesuppe durch die Rinderknochen bereits genügend Geschmack enthält.ds

Tipp: Ich habe noch Zitronengraß aus meinem Garten dazugegeben. So bekommt das Gericht einen mediteranen Geschmack.

Die Suppe geht auch vegetarisch. Dann eben mit Gemüsebrühe und Einbrenne.

Rezeptanleitung. Zum Herunterladen bitte anklicken.
Schnitz pdf Rezeptanleitung