Dass es einen fränkischen Sauerbraten mit Lebkuchensoße gibt, der eine echt fränkische Spezialität ist, erfuhr ich selbst erst vor einigen Jahren. Damals besuchte ich das Nürnberger Lochgefängnis und der Fremdenführer erzählte, dass die Gefangenen vor ihrem letzten Gang zum Galgen noch eine letzte Mahlzeit, die Henkersmahlzeit bekamen. Die zum Tode verurteilten Menschen durften sich dabei wünschen, was sie gerne essen wollten.
So fragten wir den Fremdenführer, was denn ein typisches fränkisches Gericht sei und er nannte weder Schäufele noch Bratwürste, sondern den fränkischen Sauerbraten mit Lebkuchensoße. Da ein Sauerbraten aber in ganz Deutschland auf der Speisekarte steht, hielt ich diesen nicht für ein fränkisches Gericht. Wird jedoch die Soße mit einem Lebkuchen verfeinert, den es so nur in Nürnberg und Umgebung gibt, wird aus einem überall erhältlichen Allerweltsgericht eine fränkische Spezialität.
Das Lochgefängnis ist unter dem alten Nürnberger Rathaus und kann noch bis zum 23. Dezember, also einen Tag vor Heiligabend besucht werden. Danach wird es renoviert und ist voraussichtlich ab Sommer 2018 wieder geöffnet.

Im Mittelalter diente der Keller als Untersuchungsgefängnis, in dem die Delinquenten ausharren mussten, bis sie verurteilt wurden oder das Urteil vollstreckt wurde. Wurde ein Übeltäter zu Gefängnis verurteilt, musste er die Strafe in einem der Rundtürme in der Stadtmauer absitzen. Ging es an den Galgen, blieb der Gefangene auch weiterhin im Lochgefängnis. Dort war es dunkel und kalt, die Menschen waren angekettet und mussten manchmal lange ausharren. Ein Lochwirt kümmerte sich um deren Verpflegung – doch die Häftlinge mussten selbst dafür bezahlen, ebenso wie für ihre wenig komfortable Unterbringung.
Da heute der 12. November ist, ruft die freundliche Blognachbarin, bei der es „Draußen nur Kännchen“ gibt, zu ihrer allmonatlichen Aktion auf, bei der es gilt, zwölf Bilder vom Tag zu zeigen. Und weil ich heute einen solchen fränkischen Sauerbraten mit Lebkuchensoße zubereitet habe, erkläre ich alles in zwölf Bildern.

 Fränkischer Sauerbraten mit Lebkuchensoße

Zutaten:
Für den Sud:

1 Kg Rindfleisch aus der Oberschale (hier Nuss)

1/4 Liter Essig
3/4 Liter Wasser
2 Zwiebeln
1 Lauch
2 Karotten
2 Stücke Sellerie
3 Lorbeerblätter
1 TL Senfkörner
1 Thymianzweig
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner schwarz
2 Nelken

Für den Braten:
2 EL fränkische Schwarzbeeren (Heidelbeeren)
5 Hutzeln (getrocknete Zwetschgen/Pflaumen)
1 Soßenlebkuchen

Zubereitung:
Sud:
Essig und Wasser im Verhälnis 1:3 in einem Topf zum Kochen bringen. Dann Wachholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner mit einem Mörser zerdrücken und zusammen mit dem in Scheiben geschnittenen Gemüse und den restlichen Gewürzen in den Topf geben. Noch heiß über das Rindfleisch gießen, damit die Poren sich schließen. Darauf achten, dass das Fleisch komplett mit dem Sud bedeckt ist. Jetzt mindestens drei, am besten fünf Tage an einem kühlen Ort stehen lassen und den Braten täglich wenden.

Sauerbraten:
Das Rindfleisch aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Dann eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen und anschließend von allen Seiten anbraten.

Mit der Beize bzw. Rotwein ablöschen. Das Fleisch mit der Beize und den Gemüse in einem geschlossenen Bräter zwei Stunden bei 180° C im Ofen schmoren, bis es weich ist.

Das Fleisch aus der Soße nehmen und in Scheiben schneiden. Die Soße abseien und den im Rotwein eingeweichten Soßenlebkuchen mit einem Schneebesen darin auflösen.

Mit sauerer Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauerbraten gibt es überall in Deutschland. Der Fränkische Sauerbraten hat seine speziellen Zutaten, wie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Piment und die Senfkörner. Als unverwechselbares Kennzeichen bekommt er einen Soßenlebkuchen.
Ich gebe noch Schwarzbeeren (Heidelbeeren) und Hutzeln (getrocknete fränkische Hauszweschgen) in die Bratensoße.
Zum fränkischen Sauerbraten werden in Franken meist zwei Scheiben Fleisch und zwei Klöße gereicht. Außerdem gibt es Blaukraut und bei uns immer auch Preiselbeeren dazu.

Jetzt ist der Sauerbraten echt fränkisch!

Rezeptanleitung. Zum Herunterladen bitte anklicken.
Fränkischer Sauerbraten mit Lebkuchensoße pdf Rezeptanleitung