Zwiebelkuchen kannte ich, bevor ich nach Franken kam, nur eben nicht auf Fränkisch. Dort heißt er Zwiebelplootz. Während meines Studiums in Weimar gab es jedes Jahr den Zwiebelmarkt. Wer etwas von den besten Ständen abbekommen wollte, musste dafür früh raus. Daher war ich schon um fünf Uhr morgens dort, noch vor Sonnenaufgang, um mir Zwiebelzöpfe und Zwiebelkuchen zu sichern. Kamen später am Vormittag die Touristen, war vieles vom Besten bereits weg. Das war noch vor der Wendezeit, es kann gut sein, dass sich seither einiges verändert hat.
Dort habe ich auch zum ersten Mal Federweißer getrunken, damals noch ohne zu ahnen, dass er in Mainfranken Bremser heißt, wohl wegen seiner lähmenden Wirkung. Trinkt man zu viel davon, kann die Wirkung geradezu schlagartig einsetzen und bremst einen Menschen im wahrsten Sinne des Wortes völlig aus.
Zwiebelkuchen und Weinlese
In Franken gehört der Zwiebelkuchen zur Weinlese wie das Fest zum Herbst: Sobald der erste Federweißer da ist, kommt auch der Zwiebelplootz auf den Tisch, meist noch warm aus dem Ofen. Die Kombination ist so selbstverständlich, dass ein Zwiebelkuchen ohne Federweißer für viele Franken kaum vorstellbar wäre.
Zwiebelkuchen gibt es dabei nicht nur auf eine Art: In manchen Regionen wird er mit Hefeteig gebacken, so wie in diesem Rezept. In anderen Regionen gibt es ihn mit einem schnelleren Quark-Öl-Teig. Auch beim Belag gehen die Meinungen auseinander. Während die einen auf Speck schwören, lassen ihn andere ganz weg. Und setzen nur auf Zwiebeln, Sahne und Käse. Serviert wird er meist lauwarm direkt vom Blech, schmeckt aber auch am nächsten Tag noch gut, kalt oder aufgewärmt. Wer keinen Federweißer mag oder gerade keinen bekommt, greift ersatzweise zu einem trockenen Silvaner – die Kombination aus herzhaftem Kuchen und leichtem Weißwein funktioniert auch so.
Zwiebelkuchen, fränkisch (Zwiebelplootz)
Zutaten
Method
- Hefe in lauwarmem Wasser mit dem Zucker auflösen
- Mehl mit der Hefemischung, Öl und Wasser verkneten, bis sich der Teig von den Fingern löst. Bei Bedarf etwas Mehl oder Wasser zugeben. Teig lange kneten, dann zugedeckt gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
- Teig auf das Backblech legen und ausrollen
- Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden
- Speck mit etwas Öl in der Pfanne auslassen, Zwiebeln dazugeben und glasig-braun braten
- Käse mit saurer Sahne, Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren, die abgekühlte Zwiebel-Speck-Mischung unterheben
- Zwiebelmasse gleichmäßig auf dem Teig verteilen
- bei 200° Celsius ca. 40 Minuten backen
Tipp: In Franken unbedingt einen Federweißer dazu trinken, notfalls geht natürlich auch ein echt fränkisches Bier.
Das könnte dir beim Nachbacken helfen
*Federweißer ist launisch: Die Flaschen dürfen nie liegend transportiert werden und sollten stehend im Kühlschrank gelagert werden, damit die Kohlensäure entweichen kann. Bauchige Federweißer-Gläser mit weiter Öffnung helfen dabei, das Prickeln zu genießen, ohne dass es überschäumt. Federweißer wird traditionell aus einfachen, unprätentiösen Gläsern getrunken. Die klassischen “Gerippten” (Apfelwein-Gläser) eignen sich mit ihrer robusten Form und dem rautenförmigen Schliff überraschend gut, obwohl sie eigentlich für Apfelwein gedacht sind.
Für den Zwiebelkuchen selbst lohnt sich ein stabiles, großes Backblech mit hohem Rand, damit der Belag beim Backen nicht überläuft.
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