Drei Jahre dauert es, bis der Aischgründer Spiegelkarpfen abgefischt wird und schließlich auf dem Teller landet. Bis dahin kann er in einem der mehr als 3.000 Teiche sein relativ ungestörtes Dasein genießen, vorausgesetzt, die Kormorane verschonen das Gewässer und dessen Insassen. Kurz bevor die Saison beginnt, treffen sich jedes Jahr die Teichwirte und begutachten ihre Fische. Sie prüfen Haut und Kiemen und reden miteinander, wie sich die Teichwirtschaft verbessern ließe.
Von September bis April: Die Monate mit dem „R“
Dass es Aischgründer Spiegelkarpfen nur in den Monaten mit „R“ gibt, von September bis April, liegt an einer Vorschrift aus früheren Zeiten. Als es noch keine Kühlschränke gab, ließ sich der Karpfen im heißen Sommer weder lebend noch geschlachtet transportieren. Die Tradition blieb bis heute erhalten, auch wenn es inzwischen längst Kühlmöglichkeiten gibt. Daher werden von Mai bis August keine Aischgründer Karpfen angeboten. Der Karpfen selbst trägt nur wenige Schuppen am dunkelgrau-olivgrünen Rücken und rund um die Flossen. Mit seinem flachen Körper und dem cremefarbenem Bauch passt er perfekt auf den Teller.
Die Mönche begannen mit der Teichwirtschaft
Im Aischgrund liegt der Grundwasserstand hoch. Damit ließen sich viele Flächen nicht für den Anbau von Getreide und anderen Feldfrüchten nutzen. Das Gebiet gehörte im Mittelalter zum ehemaligen Hochstift und Fürstentum Bamberg. Während der Fastenzeit war der Bedarf an Fisch groß. Die Mönche förderten daher das Anlegen der Weiher ebenso wie die Zucht der Fische. Die Herrschaften des Hochadels und der Klöster der Barockzeit ließen sich jedoch noch nicht einmal in der Fastenzeit vom Schlemmen abhalten. Damit der Karpfen aus den bischöflichen Weihern wenigstens nicht über den Rand des Tellers ragte, züchteten ihn die Karpfenbauern als Spiegelkarpfen und er bekam seinen typisch runden Rücken.
Der Karpfen als Denkmal
Wer in Franken aufmerksam unterwegs ist, kann den Karpfen überall entdecken. In Höchstadt schmückt er die Mitte eines Verkehrskreisels, in Forchheim steht er am Flussufer der Wiesent. Fisch ist gesund. Das sagen Ratgeber, beispielsweise die Apothekenrundschau. Damit die Menschen nicht nur älter werden, sondern dabei auch gesund bleiben, sollen sie Fisch essen: Esst! Viel! Fisch! lautet der gängige Imperativ. Greenpeace warnt allerdings als Wächter aller Fische vor dem Verzehr derselben: Es werden mit zerstörerischen Fangmethoden so viele Fische aus den Meeren gefischt, dass es in Kürze keine mehr gäbe. Eigentlich dürfe man keinen einzigen Speisefisch mehr guten Gewissens essen. Bis auf den Karpfen. Diesen könne der Mensch ganz ohne Bedenken verspeisen. Doch viele mögen ihn nicht: Er sei zu fettig, schmecke wie ein Muffmolch und habe zu viele Gräten.
Selbstverständlich gehört der Aischgründer Karpfen auch zu den Sachen, die unbedingt in Franken gemacht, pardon, gegessen werden müssen:
Wer den Aischgründer Karpfen selbst zubereiten möchte, bitte sehr, hier sind bewährte Rezepte zu finden. Der Klick auf den Link führt zum entsprechenden Beitrag mit Rezept zum Herunterladen. Allen anderen empfehlen wir den Besuch in einer fränkischen Wirtschaft, speziell im Aischgrund. Bewirtschaften sie selbst Karpfenweiher, können sich die Gäste sicher sein, dass die Karpfen fangfrisch auf dem Tisch landen.
Fränkischer Karpfen gebacken
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