Bohnenkerne mit Klößen
Fränkische Tapas

Fränkische Bohnakern mit Klöß´

„Bohnakern mit Glöß`“ so nennen die Franken ihr Leibgericht, Bohnenkerne mit Klößen. Für mich gibt es kein typischeres fränkisches Gericht. Es war ursprünglich ein Armeleutessen, weit verbreitet und deswegen überall bekannt. Wir fünf Brüder liebten dieses Gericht heiß und innig, schließlich bekamen wir es von unserer Mutter so jeden zweiten Monat mal aufgetischt. Den geräucherten Schweinebauch auf dem Teller, den die Mutter dabei zwangsläufig mit aufschöpfte, den mochten wir jedoch nicht so gerne. Doch für das Gericht ist er unverzichtbar, er sorgt für dessen unvergleichlichen und guten Geschmack.
Bohnenkerne mit Klößen diente uns Brüdern nicht nur zur einfachen Sättigung, sondern war mit einem geradezu sportlichen Aspekt verbunden: Wir machten fast jedesmal einen Wettbewerb im Kloßessen daraus. Hier in Franken gibt es die Redensart: „Wer die meisten Klöße verdrücken kann“. Mit dieser werden Menschen bezeichnet, die sehr viel essen.
Sie ahnen es sicherlich. Bei „Bohnakern mit Glöß’“ spielen das Bauchfleisch und die Bohnen nur eine Nebenrolle. Die Hauptrolle kommt eindeutig den Klößen zu – und der Soße. Beides, Klöße und Soße, muss un-be-dingt in ausreichender Menge vorhanden sein. Bis heute gibt es Wirtschaften, in denen ganz selbstverständlich „Kloß mit Soße“ als vollwertiges Gericht auf der Speisekarte verzeichnet ist. Damals schafften wir übrigens bis zu sieben Klöße – jeder von uns!
Im Garten meiner Urgroßmutter stand jeden Sommer eine sehr lange Reihe an Holzstangen, diese lagen oben überkreuz, dort waren zusätzlich Querstangen festgebunden. An diesen Holzstangen wuchsen die Bohnen, wurden im Spätsommer geerntet und anschließend getrocknet. Sie pflanzte hauptsächlich Feuerbohnen, aber auch die kleineren weißen Bohnen an.
Nach dem Tod unserer Mutter gab es keinen unter uns Brüdern, der dieses Gericht kochen konnte. Auch unser Vater aß es gerne, konnte es jedoch nicht kochen. Gelegentlich luden uns damals nette Leute aus unserem Dorf zum Essen ein. Darunter war auch eine Cousine unserer Mutter. Auf ihre Frage, was wir gerne essen würden, gab es für uns nur eine Antwort: „Bohnakern mit Glöß’!“ Wir beteuerten hoch und heilig, dass sie nicht viel Fleisch für uns machen müsse, aber es sollten doch ausreichend Klöße sein.
Die Cousine ging zur Wirtschaft im Ort und borgte sich einen großen Kochtopf aus, damit alle Klöße darin Platz fänden. Sie wollte vierzig Klöße machen, das schien ihr mehr als ausreichend. Leider hatte sie völlig unterschätzt, welchen Appetit fünf Jugendliche so entwickeln können. Als wir alle vierzig Klöße verputzt hatten und nach dem Nachschub Ausschau hielten, gestand sie uns fassungslos, dass jetzt alles alle sei.
Das Erlebnis hinterließ bei der Cousine einen solch bleibenden Eindruck, dass sie immer noch davon erzählt, wann immer wir sie treffen. Obwohl seitdem schon gut 35 Jahre vergangen sind.

Bohnakern mit Glöß´

Zutaten:

400g Feuerbohnenkerne (getrocknet)
400 g geräucherten Schweinebauch
6 Pfefferkörner
4 Pimentkörner
5 Nelken
5 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
2 EL Butter
3 EL Mehl
1 EL Zucker
1 Schuss Weißweinessig

Zubereitung:

1. Feuerbohnen über Nacht in Wasser einweichen.

Feuerbohnen

2. Am nächsten Tag werden die Feuerbohnenkerne in frisch angesetztes kochendes Wasser ohne Salz gegeben. Lediglich die Gewürze kommen dazu: Allerdings sollten Piment, Pfefferkörner und Nelken mit einem Mörser vorher zerstoßen werden. Alles köchelt etwa anderthalb Stunden auf niedriger Temperatur, bis die Bohnenkerne weich sind.

Gewürze für Bohnenkerne mit Klößen

3. Das geräucherte Bauchfleisch kommt ebenfalls in kochendes Wasser und soll etwa eine Stunde kochen.

geräucherte Bauchscheiben für Bohnenkerne mit Klößen

Geräuchertes Bauchfleisch

4. Nach und nach wird das Wasser aus dem Fleischtopf zu den Bohnen gegeben, damit sie immer in genügend Flüssigkeit kochen.
Jetzt ist noch etwas Zeit, um die Klöße zu rollen. Ich verwende heute fertigen Kloßteig, der hier bei uns im Nachbardorf hergestellt wird.

gerollte Klöße für fränkische Tapas

Fränkische Klöße

5. Bohnenwasser absieben und für die Soße beiseite stellen.

Fertig gekochte Feuerbohnen für das fränkische Nationalgericht Bohnenkerne mit Klößen

Bohnenwasser absieben

6. Eine Einbrenne aus Butter, Mehl und Zucker herstellen. Die Einbrenne darf ruhig kräftig braun werden, wir wollen schließlich eine dunkle Soße.

Die fränkische Einbrenne für Bohnenkerne mit Klößen wird mit Zucker verfeinert

Einbrenne für Bohnenkerne

7. Mit dem Bohnenwasser ablöschen. (Fleischsaft dazugeben, falls vorhanden)
Die Soße sollte schön sämig sein.

Einbrenne für fränkische Bohnenkerne mit Klößen

Einbrenne mit Bohnenwasser ablöschen

8. Bohnenkerne und geräuchertes Bauchfleisch in die Einbrenne geben und für weitere ein bis anderthalb Stunden auf niedriger Flamme kochen. Dann sind die Bohnen weich und haben den Geschmack des Bauchfleisches gut aufgenommen.

Fränkische Bohnenkerne mit geräuchertem Bauchfleisch

Bohnenkerne in dunkler Soße

9. Klöße in kochendes Salzwasser geben und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Glößhofn für das fränkische Nationalgericht Bohnenkerne mit Klößen

Klöße durchziehen lassen

10. Soße mit einem Schuss Weißweinessig und Zucker abschmecken. Auf Tellern mit genügend Soße anrichten.

Fränkische Tapas - Bohnakern mit Glöß

Fränkische Feuerbohnenkerne mit Klößen

Tipp: Wenn es schnell gehen muss, kann man das geräucherte Bauchfleisch nach einer Stunde direkt zu den Bohnen geben. So haben es meine Vorfahren immer gemacht.

 

Feuerbohnenkerne für das fränkische Nationalgericht Bohnakern mit Glöß

Feuerbohnenkerne

Getrocknete Feuerbohnenkerne bekommt man auf den Wochenmärkten in Franken.
Ansonsten unter den Nachfolgenden Affiliate-Link.

Rezeptanleitung: Zum Herunterladen bitte anklicken.
Bohnenkerne mit Klößen pdf Rezeptanleitung

  1. Danke für die schöne Beschreibung! Mein Mann (aus der Bamberger Gegend) wünscht sich das Essen schon lange und ich habe (hatte) keinen Plan. Bis jetzt! *froi*

    Ich werde es auf jedem Fall probieren.

  2. Irene Walz

    Hallo Ronald,
    Bin gerade drüber, die Bohnakern zu kochen. Ich verwende statt Feuerbohnen italienische Borlotti-Bohnen und statt geräuchertem Bauchfleisch „a gräucherts Bündle“ (oder ist das selbe?)Ich freue mich schon auf heute abend, wenn meine Männer(Joerg und Simeon) und ich fränkisch schlemmen.
    Klöß mach ich auch aus Fertigteig; ich probier heut mal Seidene (also ausschließlich aus gekochten Kartoffeln).Bassd des? Ich erzähl‘ s dir dann.
    Liebe Grüße, Irene

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