Fleisch Fränkische Tapas

Rinderzunge mit Meerrettich

Wie in jedem Monat ruft die freundliche Blognachbarin, bei der es „Draußen nur Kännchen“ gibt, dazu auf, vom zwölften Tag des Monats zwölf Bilder zu machen. Heute mache ich ein typisches fränkisches Gericht: Rinderzunge mit Meerrettich.

Zunge hat einfach nicht geschmeckt

„Bitte! Ich esse alles, aber keine Zunge! Da kannst du machen, was du willst!“ Doch es war egal, wie sehr ich flehte und jammerte, sämtliches Widerreden half nicht. Ich musste essen, was auf den Tisch kommt, da kannte meine Mutter keine Gnade. Auch bei Zunge nicht. Lag Rinderzunge auf dem Teller war ich der letzte, der mit dem Essen fertig wurde und endlich vom Tisch aufstand. Jeder Bissen war eine Qual und so dauerte es gefühlt eine Ewigkeit, bis ich endlich alles aufgegessen hatte. Das war ausreichend Grund dafür, nie wieder Zunge zu essen. Doch eines Tages war ich mit der Mitbewohnerin in Weinfranken unterwegs. Da entdeckte sie auf einer Speisekarte ein Leckbrett, wie sie die Zunge scherzhaft nennt und bestellte sie sich. Ich habe ihr von meiner Abneigung gegen dieses Gericht erzählt und selbstverständlich etwas anderes gewählt. Trotzdem ließ ich mich zu einem Bissen überreden und probierte.

Eine neue Erfahrung

Die Rinderzunge schmeckte. Sie schmeckte sogar sehr gut.
Heute grinste mich beim Metzger eine Rinderzunge an. Ich nahm sie mit und kochte selbst mein erstes Leckbrett. Die Mitbewohnerin naschte gleich aus dem Topf – und war begeistert. Dazu gab es die in Franken obligatorischen Klöße und da zu Rind nun einmal Meerrettich hervorragend passt, habe ich daraus eine Soße gebastelt.

Fränkische Rinderzunge mit Meerrettich

Rinderzunge mit Meerrettich und Kloß – Tapas

Zutaten:
Eine Rinder- oder Kalbszunge
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
10 Pfefferkörner
1 Pimentkorn
1 TL Zucker
1 TL Salz

Zubereitung:
Die Rinderzunge 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend neues Wasser aufsetzen und die Zunge mit den Gewürzen 1 1/2 Stunden garen lassen. Nach einer Stunde die Rinderzunge aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen, die Haut entfernen und in Scheiben schneiden.

Rinderzunge in Scheiben schneiden

Anschließend kommt sie in den Topf zurück und gart noch einmal eine halbe Stunde. Dann ist sie fertig.

Rinderzunge fertig garen

In der Zwischenzeit die Klöße und den Meerrettich zubereiten.

Klöße für die Rinderzunge rollen
Klöße für Rinderzunge mit Meerrettich
Klöße in heißem Wasser ziehen lassen

Zutaten Meerrettichgemüse:
1 frische Meerrettichstange
1/2 Becher Sahne
100 ml Rinderbrühe
Zitronensaft
Salz
Zucker
Muskat

Zubereitung:
Die Meerrettichstange wird geputzt und fein gerieben.

Meerrettich reiben

Die Butter kommt in ein kleines Töpfchen, wenn sie geschmolzen ist, wird der Meerrettich dazugegeben.

Meerrettich in einem Topf kochen

Rinderbrühe oder Fleischbrühe und Sahne dazu, alles köcheln und ein wenig reduzieren lassen. Wer mag, kann alles mit dem Pürierstab noch ein bisschen feiner reiben.

Meerrettich pürieren und abschmecken

Mit Salz, Muskat und Zucker abschmecken und mit etwas Zitronensaft abrunden.

Eine normale Portion in Franken
Meerrettichhändler/innen aus Heroldsbach um 1950 beim Hausieren – meine Verwandten

Tipps: Wer es lieber schärfer möchte, sollte als Grundlage für die Meerrettichsoße eine Einbrenne nehmen. Die Sahne nimmt dem Kren etwas die Schärfe, das gilt auch, wenn er länger gekocht wird.
Damit die scharfen Dämpfe beim Reiben nicht in der Nase beißen, kann man sich so in ein geöffnete Tür setzen, dass der Wind den Duft wegtreibt. Oder man setzt einfach eine Taucherbrille mit Nasenschutz auf.

Zu Rindfleisch werden in Franken gerne Preiselbeeren gegessen.

Rezeptanleitung. Zum Herunterladen bitte anklicken.
Rinderzunge mit Meerrettich pdf Rezeptanleitung

  1. Sabralott murmelt der alte Ritter, wollet Ihr die ganzen Klöse alleine an Eurer Tafel essen ?

    • Wir kochen immer etwas mehr, es kann ja spontan Besuch kommen. Außerdem werden aus den übrigen Klößen am nächsten Tag Klößplädz gemacht. Wie früher halt.

  2. Genau die Klößblädz, ein Hammer-Reste -Essen !.
    Kann mich noch genau daran erinnern. Wärend der Heuernte bei meinen Onkel/Opa, gab es dann schon mal die Klößblädz nach den eigentlichen Sonntagsbraten von der Oma zubereitet. War auch nicht ganz so übbig und man konnte noch gut arbeiten. Fränkisch- mediteran sozusagen. Dazun teilten wir uns gemeinsam noch eine frische Radlermaß mit Chabeso ! natürlich und Bier aus der Fränkischen.
    Die Plädz esse ich heutzutage noch sehr gerne, auch in der Wirtschaft, wo sie manchmal noch angeboten werden.Da lass ich alles andere auf der Speisekarte stehn.
    Somit gibts schon wieder mal nen übergang, Gericht: Rinderzunge > Klößblädz…Tja, die Franken halt.

  3. Genau ,guter Übergang Ronald zum nächsten Gericht…….
    vom Hauptgericht am Sonntag (Rinderzunge) zum Werktagsgericht (Klößblädz)
    Eines meiner Lieblings-Reste-Essen, bis heute.
    Damals wärend der Heuernte oder beim Kadofflklaabm (Kartoffeln einsammeln), gab es in der Mittagspause Reste vom Sonntag. Die sogenannten Klößblädz mit Salat.
    Dazu ein Radler mit Deinen bereits vorgestellten Chabeso und ein Seidla aus der Fränkischen.
    Wenn ich heutzutage noch ne Wirtschaft betrete, die das Gericht noch anbietet, schlage ich zu.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.