Fleisch Fränkische Tapas

Altfränkischer Schweinebraten

Schweinebraten

Ein echter Schweinebraten gehört in Franken zu den beliebtesten Hauptgerichten. Er ist auf so gut wie jeder Speisekarte zu finden. Was macht aber aus einen ganz gewöhnlichen Schweinebraten einen echt alt-fränkischen Schweinebraten?
Er kommt zum einen mit einer knusprig gebratenen Schwarte auf den Tisch. Diese wird während der Zubereitung ausreichend mit Bier übergossen. Zum anderen enthält er reichlich Beifuß und Kümmel als Gewürze.

In der Kindheit stand der Schweinebraten gefühlt an jedem zweiten Sonntag auf dem Mittagstisch. Das war für uns fünf Jungs damit nicht so der Brüller, sondern gehörte gewissermaßen zum Alltag. Das Wichtigste am Schweinebraten war jedoch die Kruste: Diese nannten wir Knusberbröggerla. Je lauter es krachte, wenn wir hineinbissen, um so besser war sie. Unsere Mutter musste die Stücke einzeln abzählen, wenn wir uns nicht darum streiten sollten.
Und auf gar keinen Fall durfte der Schweinebraten mit seiner leckeren Kruste im Bräter auf die Seite kippen: Dann lag die Schwarte in der Soße und wurde langsam weich. Die weiche Kruste wollte niemand mehr essen…
Zum Schweinebraten gab es abwechselnd grüne, baumwollene, halbseidene oder geschwefelte Klöße. So ein bisschen Abwechslung muss schon sein.

Und weil Frau Kännchen heute zu Ihrer Blogparade 12 von 12 aufruft, erkläre ich die Zubereitung des altfränkischen Schweinebratens in 12 Bildern.

Altfränkischer Schweinebraten

Schweinebraten
Altfränkischer Schweinebraten mit Wirsing und grünem Kloß

Zutaten:
1 kg Schweineschulter mit Schwarte
1 Flasche Bier
Suppengemüse: Karotten, Zwiebeln, Lauch, Knoblauch und Sellerie
Brühe
Schweineschmalz
Gewürze:
Salz, Pfeffer, Kümmel, frischer Beifuß (notfalls getrocknet), Majoran (optional)

Gewürze für einen fränkischen SChweinebraten
Gewürze für den altfränkischen Schweinebraten: Kümmel, Beifuß, Majoran

Zubereitung:
Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer (z.B. Teppichmesser) kreuzförmig bis zur Fettschicht einschneiden. Das erledigt auch der Metzger gerne, bei dem die Schweineschulter gekauft wird.

Schweineschwarte mit einem Messer einschneiden
Schwarte mit einem sehr scharfen Messer einschneiden

Zuerst wird die Schulter von allen Seiten schön im Butterschmalz angebraten. Nur die Schwarte nicht, die ist später dran.

Schweineschulter anbraten
Schweineschulter von allen Seiten anbraten

Anschließend wird der Braten ordentlich gewürzt und kommt mit der Schwarte nach unten in den Bräter. Mit Brühe aufgießen, bis er halb bedeckt ist.

Das Suppengemüse wird in einer Pfanne angebraten
Suppengemüse ebenfalls anbraten

In der Zwischenzeit kann das Suppengemüse geschnitten und in einer Pfanne angebraten werden. Es wird mit Wasser abgelöscht. Ein Holzlöffel hilft, die Bratenrückstände vom Pfannenboden zu lösen. Jetzt das Gemüse zum Braten geben und abgedeckt im vorgeheiztem Backofen bei 180° C schmoren.

Schweinebraten mit Gemüse in einem Schmortopf geben
Schweineschulter mit der Schwarte nach unten und dem Gemüse in einem Bräter legen

Nach einer 3/4 Stunde den Braten wenden, damit die Schwarte oben ist. Jetzt alle 15 Minuten die Schwarte mit ein wenig Bier übergießen.

Schwarte mit Bier übergießen
Schwarte ca. alle 15 Minuten mit Bier übergießen

Nach einer weiteren 3/4 Stunde den Deckel entfernen, die Temperatur auf 200° C bis 230° C erhöhen und den Braten solange im Ofen lassen, bis die Kruste schön kross ist.

Knusprig gebratene Schwarte
Schweinebraten mit knuspriger Schwarte

Dazu gibt es Wirsing und Klöße.

Grüne (rohe) Klöße

Zutaten für die rohen Klöße:
1 kg rohe Kartoffeln
250 gekochte Kartoffeln
geröstete Semmelwürfel
Salz

Zubereitung:
Die Kartoffeln reiben und mit einem Geschirrtuch auspressen.

Kartoffeln reiben
Kartoffeln mit einer feinen Reibe hobeln
Die geriebenen Kartoffeln auspressen
Die geriebenen Kartoffeln mit einem Geschirrtuch auspressen

Das Wasser abfangen und stehen lassen, damit sich die Stärke absetzen kann.

Kartoffelstärke setzen lassen
Die Stärke des Kartoffelsaftes absetzen lassen

Die Stärke, Salz und die geriebenen Kartoffeln gut miteinander vermischen. Nun die gekochten Kartoffeln zu einem Brei zerdrücken und noch kochend unter die rohe Kartoffelmasse arbeiten.

Mit einer Kartoffelpresse die gekochten Kartoffeln zerdrücken
Gekochte Kartoffeln zerdrücken

Jetzt die Klöße formen und in die Mitte geröstete Semmelwürfel geben. In siedendem Salzwasser etwa 15 Minuten ziehen lassen. Wenn die Klöße im Wasser auftauchen sind sie fertig.

Rezeptanleitung. zum Herunterladen bitte anklicken.
Alt-fränkischer Schweinebraten pdf Rezeptanleitung

  1. Bettina

    Super beschrieben….. ich habe Appetit bekommen

    • Hallo Bettina,
      das freut mich, wenn das Rezept verständlich geschrieben ist. Dann wünsche ich noch einen guten Appetit und viel Erfolg beim Kochen.
      LG

  2. Ich lang jetzt mal nein Bild und ess die ganzn verführerischen Krustn-krümalla wech.
    Donn hobtäh eurn Schweinebrodn 🙂
    Vorsicht mit der Zahnfüllung…..
    Als Kinder haben wir sofort die Krusten gekapert.Leider musste der Rest am Tisch sich nur noch mir Fleisch und Schwarte zufrieden geben 🙁

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