Fleisch Fränkische Tapas

Geschmorte Ochsenbäckchen

Abbildung Ochsenbäckchen im Römertopf
Geschmorte Ochsenbäckchen
Geschmorte Ochsenbäckchen

Geschmorte Ochsenbäckchen finde ich nur in wenigen Wirtschaften auf der Speisekarte. Woran das liegt? Keine Ahnung. Dabei sind sie doch geradezu prädestiniert: Sie lassen sich wie ein normaler Schmorbraten gut vorbereiten und sind dann, wenn die Gäste kommen, schnell serviert. Da die Mitbewohnerin aushäusig unterwegs ist und sich gerade eine fränkische Tracht näht, bin ich allein zu Haus und kann nach Herzenslust schalten und walten. Schließlich ist keiner da, der mich stören könnte.

Ochsenbäckchen schmoren länger

Weil es draußen regnet und ich gerne Gerichte ausprobiere, habe ich genügend Zeit. Also kann ich etwas kochen, was ein wenig länger braucht. Ich entscheide mich für Ochsenbäckchen. Die sind zwar schnell vorbereitet, müssen allerdings länger schmoren. Unsere ersten Ochsenbäckchen haben wir in Burggaillenreuth gegessen. Das ist ein kleines Dorf in der Fränkischen Schweiz, das Gasthaus Wolf eine alteingesessene Wirtschaft. Die Wirtin verriet mir sogar, wo ich Ochsenbäckchen überhaupt kaufen kann. Und auch, dass sie nur dann so unvergleichlich zart auf der Zunge zergehen, wenn sie lange geschmort werden.

Das kommt alles in einen Topf

Ich entferne als erstes die dicke Haut, die an der Ochsenbacke hängt und brate sie von allen Seiten scharf an. Danach schneide ich Sellerie, Zwiebeln und Karotten klein, halbiere Knoblauchzehen. Das Gemüse brate ich ebenfalls in der Pfanne an und lösche es mit einem Fränkischen Rotwein ab. Selbstverständlich gönne ich mir davon auch ein Gläschen.
In Andalusien bekamen wir die Ochsenbäckchen in kleinen Tajinen serviert, weil meine Portion doch etwas größer ist, wähle ich den Römertopf. Ich lege Fleisch und Gemüse hinein, gieße selbstgemachten Rinderfond und Rotwein dazu, so viel, dass alles knapp bedeckt ist. Jetzt kommen noch die Gewürze in den Topf, der Deckel drauf und alles zusammen in den Backofen. Dort dürfen die Ochsenbäckchen gut fünf Stunden bei 110° schmoren.

Und was mach ich bis dahin?

Zeit zu lesen

Auf dem Tisch im Wohnzimmer hat meine Mitbewohnerin zwar ihre Nähmaschine entfernt, aber ihre Bücher liegen lassen. Auf einem steht „Arbeit und Struktur“, es ist von Wolfgang Herrndorf und weckt mein Interesse.
Es ist sein Tagebuch, das er bis zu seinem Selbstmord als Blog veröffentlicht hat:

Ich schlage den 5. November 2010 auf. Er notiert um 9:35 Uhr:
“Vor dem Schloss Bellevue steht ein Mann mit Deutschlandfahne. Lange, blonde Haare, Gesicht rotlila vom Wetter, Badelatschen. Wofür oder wogegen er demonstriert, haben ihn auch schon die Polizei und ein Mitarbeiter des Bundespräsidalamtes gefragt. Bürokaufmann aus Göhren, hat jetzt ein paar Tage frei und reist mit seiner Fahne herum, weil er der Ansicht ist, es laufe einiges schief in dieser Republik. Kinder, die mittags zur Tafel müssten, weil sie zu Hause nichts bekommen, zum Beispiel. Freundliches Winken.“

Ich setze mich in den Sessel vor den Kamin, stelle mir eine Tasse Kaffee auf den kleinen Tisch daneben und versinke bis über beiden Ohren im Buch.

Fünf Stunden später bin ich beim 8. November 2011 angelangt. In dieser Zeit habe ich zweimal Holz auf den Kamin gelegt, gelegentlich die Ochsenbäckchen gewendet, frischen Fond und Rotwein nachgegossen. Ich hole den Römertopf aus dem Ofen und fische das Fleisch aus dem Topf. Die Soße gieße ich durch ein Sieb, kippe das ausgekochte Gemüse weg und schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab.
Dann gebe ich einen Teelöffel Lebkuchengewürz hinzu und verfeinere sie mit Tomatenmark und Portwein. Zum Schluss rühre ich noch kalte Butterstücke ein.
Normalerweise gibt es dazu fränkische Klöße und Blaukraut, wie wir Franken zum Rotkraut sagen.

Ochsenbäckchen gehen auch ohne Beilagen

Da wir aber gerade auf Kohlehydrate verzichten, lassen wir die Beilagen einfach weg. Das stört mich als Franken nicht sonderlich, Hauptsache, es ist genügend Soße auf dem Teller. Ich schiebe die Ochsenbäckchen zurück in den Ofen und warte darauf, dass die Mitbewohnerin zurückkommt.
Dann können wir endlich essen.

Geschmorte Ochsenbäckchen

Zutaten:
2 Ochsenbacken
1 Stück Sellerie
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
5 Wacholderbeeren

1 Liter kräftiger Rotwein
Tomatenmark
Portwein
Lebkuchengewürz
Salz und Pfeffer

Hinweis: Ochsenbäckchen hat kaum ein Metzger vorrätig, es ist sicherer, wenn man sie rechtzeitig vorbestellt.

Rezeptanleitung zum Herunterladen. Bitte anklicken.
Geschmorte Ochsenbäckchen pdf Rezeptanleitung

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!