(Werbung) Kirschen und Sahne auf mit Kirschbrand getränktem Schokobiskuit: Das ist echte Schwarzwälder Kirschtorte, alt, aber nicht altmodisch. Der Legende nach wurde sie vor mehr als 100 Jahren von einem rheinischen Konditor erfunden, ob das tatsächlich stimmt, lässt sich heute nicht mehr zweifelsfrei beweisen. Letztendlich ist das auch egal, sie wurde als Schwarzwälder Kirschtorte überall auf der Welt bekannt.
Die wichtigste Zutat ist ein guter Kirschschnaps, erklärt Karl-Heinrich Kunz, Wirt in 11. Generation im Glottertaler Gasthof »Zum Kreuz«.
Er zeigt in seiner Küche, wie eine echte Schwarzwälder Kirschtorte zubereitet wird.

Der vorbereitete Biskuitboden wird in drei Scheiben zerteilt. Falls es mangels langjähriger Erfahrung nicht perfekt gelingt, lässt sich ein wenig mogeln und das glatte Unterteil als Decke verwenden, sagt er: »Wenns nicht perfekt ist, dann war es Handarbeit!«
Die Schwarzwälder Kirschtorte kann wie gewohnt als große, dreistöckige Torte, aber auch als kleines Törtchen zubereitet werden. Bevor der Tortenbau jedoch beginnt, werden sämtliche Tortenböden gut mit Alkohol getränkt. Bis zu anderthalb Liter Sahne werden in einer Schwarzwälder Kirsch verarbeitet, ein Stück Torte kommt damit auf knapp 500 kcal. Die Sahne wird kreisförmig auf den Boden gespritzt, in die Lücke kommen die Kirschen im angedickten Kirschsaft.
Im 17. und 18. Jahrhundert haben die Menschen im Schwarzwald winters Schindeln für die Dächer geschnitzt: Dank der Familienchronik weiß Karl-Heinrich Kunz über frühere Verhältnisse gut Bescheid. Musste in manchen Jahren nicht ausgereifter Weizen als Grünkern getrocknet werden, ging es ums Überleben der hier lebenden Menschen. Im Schwarzwälder Freilichtmuseum Vogtsbauernhof lässt sich eine Ahnung von der Zeit erhaschen, in der Frauen Wolle zu Garn spannen, webten, strickten und kochten, während die Männer Vieh, Acker und Wald versorgten.
Vor 400 Jahren wurde das Gasthaus »Zum Kreuz« zum ersten Mal erwähnt, seit 300 Jahren ist es im Besitz der Familie, erzählt Karl-Heinrich Kunz. Das Haus ist nur einen Katzensprung von der berühmten Schwarzwaldklinik entfernt. Es gehört zu den Landidyll-Hotels, die in ländlich geprägter Umwelt ihre Gäste familiär beherbergen. Hier geht es eher gemütlich und individuell zu, sagt Kunz. Er kümmert sich als Koch vorrangig um die Küche, bringt Wild, Forelle und Rind aus der Region auf den Tisch. Und heute eben die Schwarzwälder Kirschtorte.

Heute ist Valentinstag, an dem sich Liebespaare gegenseitig mit Blumen, Briefen oder Süßigkeiten beschenken. Wie wäre es zum Beispiel mit einem echten Schwarzwälder Kirschtörtchen?

Echte Schwarzwälder Kirschtorte

Zutaten für den Tortenboden:
120 g Zartbitterschokolade
175 g weiche Butter
175 g Zucker
1 El Vanillezucker
5 Eier
60 g gemahlene Mandeln
60 g Mehl
60 g Speisestärke
60 g Semmelbrösel
1 Pck Backpulver
5 EL Kirschschnaps

Zubereitung für den Biskuitboden:
Die Butter mit dem Zucker und Vanillezucker rühren, bis sie schaumig wird.
Die Mandeln, Semmelbrösel, Speisestärke, das Mehl und Backpulver miteinander vermengen. Die Eier trennen und die Eigelbe in die geschmolzene aber abgekühlte Schokolade in die Buttermasse einrühren. Die Eiweiße steif schlagen und unter die Backmasse heben. Den Teig in eine Springform 28 cm Durchmesser geben und im vorgeheizten Backofen bei 180°C auf der untersten Schiene 45 Minuten backen. Vor der weiteren Verarbeitung 3 Stunden abkühlen lassen.
Dann den Biskuitboden mit einem lagen scharfen Messer in drei gleich starke Scheiben schneiden und mit dem Kirschschnaps beträufeln.

Zutaten für die Füllung:
700 g Sauerkirschen (notfalls Schattenmorellen im Glas – dann wird keine zusätzlicher
Kirschsaft benötigt)
1 Flasche Kirschsaft
4 EL Speisestärke
2 EL Zitronensaft

1,4 l Sahne
6 Blätter Gelatine
7 EL Zucker
Zartbitterscholade zum Späne hobeln
Pfefferminzeblätter

Zubereitung:
Kirschsaft in einem Topf erwärmen, dabei ca. 50 ml in der Flasche zurückbehalten. Speisestärke in etwas kalten Kirschwasser auflösen und hinzugeben. Anschließend Flüssigkeit zum Kochen bringen. Wird die gewünschte Konsistenz nicht erreicht, entsprechend mehr Saft oder Speisestärke hinzugeben.
Jetzt die entsteinten Kirschen hinzugeben und kurz erhitzen.
Werden Sauerkirschen im Glas verwendet, mit dem aufgefangenen Kirschsaft ebenso verfahren.
Die Gelatine einweichen. Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Die Gelatine ausdrücken und bei schwacher Hitze in einem Topf auflösen. Anschließend esslöffelweise unter die Schlagsahne mischen.
Die Sahne in einem Spritzbeutel geben und kreisförmig auf den Boden verteilen. Die Zwischenräume nun mit der Kirschmasse ausfüllen.

Mit dem zweiten Biskuitboden bedecken und ebenso verfahren. Die Torte mit der restlichen Sahne überziehen und mit abgehobelten Schokoladenspänen verzieren.
Zum Schluss ganze Kirschen auf die Sahnehäubchen legen.

Selbstverständlich lässt sich die große Torte auch als kleine Törtchen basteln, hier hilft ein Dessertring beim Auftragen der Sahne mit Kirschen.

Rezeptanleitung. Zum Herunterladen bitte anklicken.
Echte Schwarzwälder Kirschtorte pdf Rezeptanleitung