Früher lebten hier bei uns in den Wäldern eigentlich keine Wildschweine, sondern Feldhasen, Fasane, Rebhühner, Wildenten und Rehe. Deswegen wunderte ich mich, dass im Kochbuch meiner Mutter trotzdem ein Rezept für die Zubereitung dieses Tieres stand. Zwar weiß ich nicht mehr, ob wir als Kinder jemals Wildschwein vorgesetzt bekamen, kann mich jedoch an anderes Wild gut erinnern. Reh und Hase gab es bei uns sehr oft, schließlich ging mein Vater seit 1968 auf Jagd. Gab es Sonntags Wild, waren die Fleischportionen ordentlich groß. Wir Brüder hätten gerne auf die Klöße verzichtet, wenn unsere Mutter dagegen nicht protestiert hätte.
Die Jagd war zwar das Hobby meines Vaters, aber wir mussten ebenfalls helfen, mussten Hochsitze bauen und diese aufstellen. Fand er das Wild nicht an der Abschussstelle, mussten wir bei dessen Suche helfen. Dies dürfte auch meine seit der Kindheit bestehende Aversion gegen die Farbe Grün erklären. Als diese Farbe Mitte der Siebziger gerade in Mode war, kauften meine Eltern meinem Zwillingsbruder und mir zur Feier der Firmung einen Anzug mit Schlaghosen aus einem dunkelgrünen Samt, dazu ein leuchtend gelbes Hemd und eine rote Krawatte. Die Anzüge waren deutlich preiswerter, als die Modelle in anderen Farben. Sie passten, und so kaufte sie unsere Mutter. Gegen deren Argumente kamen wir leider nicht an. Ich hoffte, dass ich so schnell wie möglich aus diesem unsäglichen Anzug herauswachsen würde und beschloss, mir nienienie wieder ein grünes Kleidungsstück zu kaufen oder aufschwätzen zu lassen. Als Trost hatten wir Zwillinge wenigstens immer einen Leidensgenossen – und mussten in diesem unsäglichen Anzug wenigstens nicht allein erscheinen.
Als 1989 die Grenzen offen waren, kamen auch vermehrt Wildschweine aus dem Böhmerwald und wurden hier zu einer regelrechten Plage. Ihnen schmeckte der Mais, den die Bauern anbauten. Glücklicherweise sind aber die fränkischen Wildschweine nicht so stark mit Radioaktivität belastet, wie das noch im Bayerischen Wald ist. Dort brachten 1986 Regenwolken viel radioaktive Strahlung in den Wald. Bis heute wird jedes Wildschwein auf die Strahlenbelastung überprüft. Ist ein bestimmter Grenzwert überschritten, wird das erlegte Tier entsorgt.
Fränkischer Wildschweinbraten mit Blaukraut und Kloß
Rezept:
Zutaten Sud:
1 Flasche fränkischen Rotwein
1/2 Tasse Essig
8 Wachholderbeeren
2 Zwiebeln
8 Pfefferkörner
3 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
3 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
Zubereitung Sud:
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden. Pfefferkörner und Wacholderbeeren mit einem Mörser zerreiben. Das Wildschweinfleisch parieren und in eine passende Schüssel legen. Anschließend den Rotwein über das Fleisch gießen und darauf achten, dass es komplett bedeckt ist. Nun die Gewürze hinzugeben. Den Sud 48 Stunden an einem kalten Ort stellen. Man kann das Fleisch dort auch drei Tage beizen, wie meine Mutter es gemacht hat . Dann nimmt das Fleisch den Geschmack des Sudes noch intensiver auf.
Wildschweinbraten
Zutaten:
1 Kg Wildscheinkeule vom Überläufer oder jünger
200 ml fränkischer Rotwein
1/2 Liter Brühe
1 Zwiebel
1 gelbe Rübe
2 Stangen Sellerie
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 Gewürznelken
4 Wachholderbeeren
6 Pfefferkörner
Tomatenmark
3 EL Butter
Preiselbeeren
Zubereitung:
Den Braten von allen Seiten scharf anbraten, damit der Saft im Fleisch bleibt. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Gemüse ebenfalls darin anbraten. Das Fleisch mit dem geschmorten Gemüse, dem Rotwein, der Brühe und den Gewürzen in einem geschlossen Schmortopf bei 180° C zwei bis drei Stunden garen. Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Jetzt die Soße abseihen und mit Salz ,Pfeffer und den Preiselbeeren abschmecken. Kurz vor dem Anrichten noch drei Eßlöffel kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren.
Dazu gibt es traditionell Blaukraut und Klöß in Franken. Natürlich dürfen auch die Preiselbeeren nicht fehlen, niemals.
Tipp: Ich habe das Wildschwein auf Niedrigtemperatur bei 80° C fünf Stunden gegart, weil es dann zarter ist. Dann benötigt man für die Soße aber einen Fond. Er wird mit dem Sud vermischt, in dem das Wildschweinfleisch gebeizt wurde. Die Zutaten für den Wildschweinbraten werden dann nicht gebraucht.
Tipp: Zu Wildgerichten gehören in Franken immer Preiselbeeren.
Rezeptanleitung. Zum Herunterladen bitte anklicken.
Fränkischer Wildschweinbraten pdf Rezeptanleitung