Die Tafelspitzen der Gebrüder Lange – eine Kochbuchrezension mit Hühnerfrikassee

Kochbuchrezension: Die Tafelspitzen der Gebrüder Lange.

Vor ein paar Jahren fragte mich die Mitbewohnerin, ob ich die Gebrüder Lange und ihr Kochbuch kenne. Da ich beides verneinte, drückte sie mir eben jenes Kochbuch: „Die Tafelspitzen der Gebrüder Lange“ in die Hand.
Es ist eines der ersten Kochbücher, das sich nicht nur mit altbekannten Gerichten, sondern mit einer raffinierten Interpretation derselben beschäftigt. Erschienen 1998 im Droemer Verlag, ist es inzwischen leider nur noch antiquarisch erhältlich.

Die beiden Brüder Fabian und Cornelius Lange führen in ihrem Kochbuch vor, dass sich altbekannte Speisen in echte Leckereien verwandeln können. Das alles geschieht mit einer Leichtigkeit, die staunen lässt. Aus Steckrüben, Ochsenmaul, Rinderzunge, Hühnerfrikassee und Schweinebraten wird unter der Regie der beiden Brüder jeweils ein Gericht für Liebhaber kulinarischer Genüsse. Die Rezepte sind relativ unbekümmert: Der Leser bekommt genügend Hilfestellung, so dass die Gerichte gelingen, ohne ihn jedoch penibel mit Maßangaben, für die eine Apothekerwaage notwendig wäre, einzuengen. Experimentieren ist ausdrücklich gewünscht! Zu jedem Rezept liefern Fabian und Cornelius Lange eine fröhliche Produktberatung, mit denen sie ihre Leser animieren, über den Rand des Tellers und der üblicherweise im Handel angebotenen Handelsklassen zu schauen.

Die Rezepte verleiten dazu, mit dem gleichen Schwung in der eigenen Küche zu kochen – und voilà: Es gelingt auch ungeübten Köchen hervorragend. Die fröhlichen Beschreibungen und vernünftigen Rezepte sind es, die dieses Buch zu einem unverzichtbaren Begleiter in der Küche machen.
Durch das Nachkochen der Rezepte lernte ich nebenbei viele nützliche Dinge
Kein geringerer als Wolfram Siebeck empfiehlt dieses Kochbuch im Vorwort.
Weil wir dieses Hühnerfrikassee nach den Gebrüdern Lange lieben und öfter kochen, stelle ich es als Rezeptbeispiel vor.

Der Klassiker: Hühnerfrikassee

Zutaten:
2 Suppenhühner, 4 Karotten, 3 braune Champignons, 1 Stück Sellerie, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 5 schwarze Pfefferkörner, Salz, 250 g Sahne, Cayennepfeffer, Zitronenschale, Zitronenfilets einer Zitrone.

Zubereitung:
Beide Hühner in einen großen Topf stecken, mit kaltem Wasser bedecken, alles kochen lassen und den Schaum abschöpfen. Die anderen Zutaten dazu und anderthalb Stunden leise simmern lassen.
Die Hühner aus dem Topf fischen, abkühlen lassen und in angenehme Portionsstücke zerlegen. Die Brühe im Topf auf etwa einen Liter reduzieren, die Sahne hineingeben – und weiter reduzieren. Mit etwas Mehlbutter binden, gerade soviel, dass sie wie eine cremige Suppe wirkt. Etwas Cayennepfeffer sorgt für Schärfe, Zitronenschale für Säure. Das zerkleinerte Hühnerfleisch kommt zusammen mit den zerkleinerten Zitronenfilets in die warme Sauce. Kapern können, müssen aber nicht.

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