Fleisch Fränkische Tapas

Fränkische Hochzeitssuppe mit Goldschnitten

Fränkische Leberknödelsuppe mit Goldschnitten

Wird in Franken Hochzeit gefeiert, gibt es die Hochzeitssuppe, genauso wie zur Kommunionfeier. Beide Feste gehören im Leben eines Katholiken zu den höchsten Festen, da ist es selbstverständlich, dass das Essen hervorragend und besonders ist.

Kommunionfeier einer Trachtenträgerin
Zur Kommunion bekamen die Mädchen ihre Tracht

Früher, also vor gut einhundert Jahren, bekamen die Mädchen zur Kommunion ihre Montur, wie damals die Tracht genannt wurde. Jetzt waren sie endlich groß genug dafür und stolz darauf, dass sie ihre Montur tragen durften.
Meine Oma bekam zur Kommunion eine Montur, die so viel wie ein heutiger Kleinwagen kostete. Allein die Schürze war aus reiner Seide und aufwändig von Hand bestickt. Sie trug diese Schürze bis zu ihrem Tod nur zum sonntäglichen Kirchgang. Das konnten sich längst nicht alle Menschen im Dorf leisten. Allerdings waren die Röcke und Unterröcke, die Weste und Schürze so gearbeitet, dass sie immer wieder abgeändert und auf diese Weise ein ganzes Leben lang getragen werden konnten. Im Winter trugen die Frauen beispielsweise bis zu sieben Röcke übereinander.
Das Ansehen der Trachtenträgerin war um so größer, je aufwändiger und hochwertiger die Montur gefertigt war. Immerhin war damit für jeden deutlich zu sehen, was sich die Familie leisten konnte. Auch bei der späteren Hochzeit spielte diese Ausstattung eine wesentliche Rolle. Schließlich sollten die Töchter standesgemäß und einen möglichst reichen Bauern heiraten.
Zwei Töchter meiner Urgroßmutter hielten sich nicht daran. Jede von ihnen heiratete einen Mann, der als sogenannter Habenichts galt, weder über genügend Land, noch über eine Arbeit verfügte, die viel einbrachte. Ihr ganzes Leben lang mussten sich diese beiden Männer anhören, dass sie in der Familie nichts zu melden hätten. Sie sollten statt dessen einfach genügsam und froh sein, dass sie so gut untergekommen wären.

Hochzeitsessen in Franken

Zur Kommunion und Hochzeiten wurde in Franken früher richtig geschlemmt: Es gab so viel zu essen, dass man es unmöglich alles essen konnte und bis spät in die Nacht wurde eine Speise nach der anderen serviert. Den Auftakt machte die Hochzeitssuppe, danach wurde Krenfleisch mit Meerrettichsoße aufgetischt. Zu diesem wurde ein Römerbrot gereicht, das beim Bäcker nur auf Bestellung gebacken wurde. Nach Suppe und Vorspeise folgte verschiedene Braten mit Klößen, anschließend gab es Eis mit heißen Himbeeren als Nachtisch. Das Mittagessen zog sich von 12 bis 14 Uhr, ab 15 Uhr wurde der Kaffee ausgeschenkt. Dazu gab es ein riesiges Kuchenbüffet mit vielen Torten. Wer wollte, konnte nach dieser Kuchenschlacht einen Verdauungsspaziergang durch den Ort unternehmen. Außerdem gab es zwischendrin noch eine Andacht in der Kirche. Punkt sechs Uhr abends gab es die von uns Kindern so heiß ersehnten Schnitzel mit Pommes. Ich vermute, dass es früher zu dieser Mahlzeit eher Bratwürste mit Kraut gegeben hat. Leider kann ich hierzu meine Oma nicht mehr befragen. Der Essensmarathon endete mit einem fulminanten Finale: Abends um zehn wurden Häppchen auf Silbertabletts serviert, reichlich belegte Weißbrotscheiben.

Warum bloß stopften sich die Menschen so viel Essen in den Bauch?
Sie aßen, bis sie buchstäblich nicht mehr konnten und vielleicht in der Nacht sogar an Bauchschmerzen litten. Diese Tradition entstand aus der Not: Es gab Zeiten, bei denen der Hunger ein täglicher Begleiter war. Nicht selten lebten die Menschen wortwörtlich von der Hand in den Mund. Meine Vorfahren waren sogenannte Greeweiber (Krenfrauen). Sie zogen mit Kräutern und Meerrettich bis nach Oberbayern, verkauften dort ihre Waren, tauschten sie jedoch genauso häufig gegen Nahrungsmittel, die sie aus Hunger oft sofort aßen.
Doch an einem Festtag wie Kommunion oder Hochzeit wollte die Familie zeigen, was sie sich leisten konnte – und der Hunger sollte wenigstens für einen Tag lang vergessen sein. Deswegen wurde üppig geschlemmt – und den Auftakt für das Festmahl machte immer die Hochzeitssuppe.
Die Lage änderte sich erst, als in den 1950er Jahren der wirtschaftliche Aufschwung begann. Dann gab es immer genügend zu essen und niemand musste mehr hungern. Doch an den Festtagen wird immer noch geschlemmt – bis heute.

Fränkische Hochzeitssuppe mit Leberknödel und Goldschnitz

Fränkische Leberknödelsuppe
Fränkische Hochzeitsuppe mit Schnitz und Leberklößchen

Krenfleisch wird in einem Wassertopf zubereitet, siehe Link. Diese feine Fleischbrühe ist die Grundlage für die fränkische Hochzeitssuppe.

Leberklößchen
Zutaten:
80 g Butter
2 Eier
250 g Leber, durchgedreht
80 g Semmelmehl
Salz
Muskat
Zwiebeln
frische Petersilie

Zubereitung:
Die möglichst fein geschnittenen Zwiebeln glasig dünsten, damit sie weich werden. Dann in die zerlaufene Butter die restlichen Zutaten geben, bis auf die Semmelbrösel und gut verrühren.
Jetzt nach und nach die Semmelbrösel zugeben, bis eine zähe Konsistenz entsteht. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt.

Semmelbrösel in den Leberklößchenteig geben
Leberknödelmasse mit Semmelbrösel festigen

Die Masse im Kühlschrank abkühlen lassen und bei Bedarf noch etwas Semmelbrösel hinzufügen. Mit kalten Wasser benetzte Hände werden nun die Klößchen geformt. Bei uns im Dorf haben sie einen Durchmesser von ca. 7 cm, aber das kann jeder nach seiner Fasson entscheiden. Sie werden anschließend in die abgesiebte Fleischbrühe gegeben, in der der Tafelspitz gegart wurde.

Leberknödel in das Krenfleischwasser geben
Leberklöße in die Fleischbrühe geben

Die Leberklöße dort ca. 10 Minuten ziehen lassen, je nach Größe. Die Suppe wird auf die Goldschnitz im Teller gegeben.

Gold-Schnitz
Zutaten:
1 Brötchen ein bis zwei Tage alt
2 Eier
Salz und Mehl

Zubereitung:
Die Schnitz werden am Vortag zubereitet. Altbackene Laabla (Brötchen) werden in 1 cm dünne Scheiben geschnitten. Dann werden Eier, je nach Bedarf, in eine Schüssel aufgeschlagen und ordentlich gesalzen. Pro Ei kommt ein Eßlöffel Mehl hinzu und alles wird miteinander verquirlt, bis sich eventuelle Mehlklumpen völlig aufgelöst haben. Darin werden nun die Weißbrotscheiben eingeweicht, bis sie völlig durchtränkt sind.

Goldschnitten
eingeweichte Brötchenscheiben goldbelb ausbacken

Jetzt im Butter bei mittlerer Hitze langsam schön goldgelb ausgebacken. Die fertigen Schnitz über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag werden die kalten Brötchenscheiben in feine Streifen geschnitten.

Goldschnitten
Fränkische Schnitz

Die Schnitz werden separat zur Suppe gereicht. Man legt sie auf den Teller und gießt anschließend die Suppe darüber.

An gewöhnlichen Festtagen wurde die Leberknödelsuppe mit altbackenen Pfannenkuchen serviert. Sie wurden vorher gerollt und dann in feine Streifen geschnitten.

Suppenbeilage für fränkische Lebernödelsuppe
Pfannenkuchenringe für die Leberklößchensuppe

Rezeptanleitung. Zum Herunterladen bitte anklicken.
Fränkische Hochzeitssuppe pdf Rezeptanleitung

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