Schafe bzw. Lämmer heißen in Franken Bäzz. Gleichzeitig ist das aber auch ein Schimpfwort für jemanden, der entweder recht schmutzig ist oder sturköpfig auf seinem Recht beharrt. „Der schüttelt sich wie ein Bäzz“, heißt es, wenn jemand angesichts seines Fehlverhaltens überhaupt keine Einsicht zeigt.
Kommt Lamm in Franken als Braten auf den Tisch, wird dieses klassisch mit rohen Klößen und einem Buttergemüse aus grünen Bohnen gegessen.
Heute heißt das Motto von Lecker für jeden Tag „Pasta und Pesto“. Hier stellen Foodblogger an jedem ersten Sonntag im Monat ihre Rezepte vor.
Da es aber kein richtiges fränkisches Pesto gibt, habe ich mir eines mit Pfefferminze ausgetüftelt. Schließlich ist für mich kein anderer Duft so stark mit meiner Kindheit verbunden.

Meine Vorfahren waren Gewürzhändler und säten ihre Gewürze und Teepflanzen auf einem Feld vor unserem Haus an. Ab dem späten Frühjahr roch es daher bei uns immer nach frischer Pfefferminze. Strich der Wind über die Pfefferminzreihen, wehte ihr frischer Duft durch alle Zimmer. Im Sommer wurden die Stängel mit ihren Blättern geerntet. Dann kam die Patentante meiner Mutter mit ihrem hölzernen Deichselwagen, schnitt die Stängel ab und fuhr damit zum Haus meiner Urgroßmutter.
Dort wurden sie noch frisch in einer Schneidemaschine geschnitten. Manchmal durfte ich das große Schwungrad mit dem Schneidemesser drehen, während meine Urgroßmutter routiniert die gebündelten Triebe weiter schob.

Getrocknet wurde die kleingeschnittene Pfefferminze auf Packpapier, das oben auf dem Dachboden ausgelegt war. Dort sorgte die Sommersonne für brütende Hitze und die Pfefferminze trocknete ebenso schnell, wie alle anderen Kräuter und Gewürze, mit denen meine Vorfahren handelten. Anschließend wurde alles in große Säcke gepackt und als Tee von Haus zu Haus oder auf Märkten verkauft.

Meine Vorfahren beim Haussieren mit ihren Gewürzen in Oberbayern

Da andere Vorfahren von mir Schafe züchteten, gibt es heute Lamm aus der fränkischen Schweiz mit Pfefferminz-Pesto und selbstgemachten Nudeln.
Ich verwende für die Nudeln und die Tomaten Rosmarin als Gewürz, weil es nicht nur zu Lamm sehr gut passt, sondern mich auch an meine Mutter erinnert, die Rosemarie hieß.

Lamm mit Rosmarinnudeln, Pfefferminzpesto und gebratenen Tomaten

Rezept für 4 Personen
Lamm
Zutaten:
750 g Lamm (hier Vorderlauf)
Wurzelgemüse
1 große Zwiebel
4 Knoblauchzehen
Fleischfond oder -brühe

Zubereitung:
Das Lamm von allen Seiten anbraten, ebenso das klein geschnittene Wurzelgemüse, die Zwiebeln und den Knoblauch. In einem geschlossenen Bräter geben und mit dem Fond oder Brühe aufgießen. Bei 180° C ca. 1,5 Stunden braten und das Lamm gelegentlich wenden. Anschließend das Fleisch in Scheiben schneiden und in einer Pfanne beidseitig anbraten.

Tipp: Die Lammstücke können auch direkt in der Pfanne gebraten werden. Dann sollte man sie einen Tag im Pfefferminzpesto einlegen.

Pfefferminzpesto

Zutaten:
1 Bund frische Pfefferminze
3 Knoblauchzehen
100 g Manchego (oder anderen milden Hartkäse)
150 ml Olivenöl
4 EL Pinienkerne
1 Stück gerieben Zitronenschale
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne beidseitig leicht anrösten.
Blätter der Minze von den Stängel zupfen und die Knoblauchzehen in dünne Streifen schneiden. Den Hartkäse ebenfalls in kleine Stücke schneiden und mit dem Olivenöl und den anderen Zutaten mit einem Pürierstab fein häckseln. Eventuell noch Olivenöl hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es gern süßer mag, kann noch Zucker nach Geschmack hinzugeben.

Rosmarin Nudeln
Zutaten:
300 g Mehl
3 mittelgroße Eier
3 Rosmarinzweige
1/2 TL Salz

Zubereitung:
Die Rosmarinblätter von den Stängeln mit der Hand abstreifen. Mit einem Wiegemesser die Blätter sehr fein schneiden.

Rosmarinblätter mit einem Wiegemesser sehr fein zerkleinern

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem klein geschnittenen Rosmarin gut vermengen. Jetzt in der Mitte eine Kuhle machen und das Salz und die Eier hineingeben.

Mehl nach und nach von außen nach innen in den Teig einarbeiten

Das Mehl langsam von außen nach innen einrühren. Wenn das Mehl eingearbeitet ist, den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 10 Minuten kräftig durchkneten, bis er fest und nicht mehr klebrig ist. Eventuell noch Mehl hinzugeben. Den Teig nun zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig zu einer Rolle formen und in Stücke teilen. Die einzelnen Teigstücke extrem dünn ausrollen, bis sie fast durchsichtig sind. Auf ein zimmerwarmes Handtuch legen und den Teig darin einrollen. Wieder 5 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig ganz leicht mit Mehl bestäuben und von beiden Seiten zur Mitte hin nicht zu eng einrollen.

Nudelteig hauchdünn ausrollen, mit Mehl bestäuben und von beiden Seiten einrollen

Die Rolle mit einem scharfen Messer in 1 cm breite Streifen schneiden.

Teigrolle in 1 cm breite Streifen schneiden

Die Messerklinge unter die Nudeln schieben und den Teig hochheben. Jetzt sollten sich die Nudeln nach beiden Seiten selbst aufrollen. Wenn nicht, mit der Hand vorsichtig nachhelfen.

Ich hänge sie zum Trocknen ca. 2 Stunden über einen Besenstiel. Die getrockneten Nudeln im sprudelndem Salzwasser ca. 3 Minuten kochen und anschließend kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Die Rosmarinnudeln in einem Sieb gut abtropfen lassen und sofort servieren.

Gebratene Cocktailtomaten
Die Tomaten in einer Pfanne mit Öl bei mittlere Temperatur von allen Seiten braten. Nach ca. 5 Minuten, die klein geschnittenen Rosmarinblätter hinzugeben, salzen und pfeffern und weitere 5 Minuten braten. Zum Schluss eine Prise Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen.

Rezeptanleitung. Zum Herunterladen bitte anklicken.
Lamm mit Pfefferminzpesto pdf Rezeptanleitung