Zarter, mürber Sauerbraten, eine süß-saure Soße aus dunklem Lebkuchen und ein Duft nach Wacholder und Nelken, der durchs ganze Haus zieht: Das ist fränkischer Sauerbraten mit Lebkuchensoße. Das echte Festessen ist aber kein schnelles Gericht. Das Rindfleisch muss mehrere Tage in der Beize ruhen, bevor es überhaupt in den Bräter kommt. Wenn du also am Sonntag den Braten auf dem Tisch bringen willst, fängst du am besten schon am Mittwoch oder Donnerstag an.
Sauerbraten gibt es in fast jeder deutschen Region in einer eigenen Variante. In Franken ist die Lebkuchensoße das, was das Gericht unverwechselbar macht.
Echte Hausmannskost mit Niveau
Bevor der Sauerbraten in die Pfanne kommt, muss er über mehrere Tage hinweg in einer Beize liegen. Daher braucht jede Art von Sauerbraten entsprechend Zeit. Die Aromen aus Pfeffer, Nelken, Wacholder und Lorbeer ziehen ein, das Fleisch wird zart und mürbe.
Zum fränkischen Sauerbraten gehört Lorbeer, Wacholder und Nelken, aber auch Piment und Senfkörner. Auf den Teller werden schließlich zwei Scheiben Sauerbraten und zwei fränkische Klöße serviert, dazu gibt es Blaukraut und Preiselbeeren.
Sauerbraten hat viele Gesichter
Geht es um die korrekte Zubereitung, sind sich Franken, Thüringer, Rheinländer und Schwaben so uneins, dass es vor gut zwanzig Jahren darüber sogar einen Rechtsstreit gab. Dieser endete jedoch mit einem klaren Unentschieden. Seitdem achtet ein „Arbeitskreis Deutscher Sauerbraten” auf Qualität.
Der rheinische Sauerbraten kommt traditionell mit Rosinensoße und Kartoffelklößen auf den Tisch, er wird sogar manchmal noch heute aus Pferdefleisch zubereitet. Der schwäbische wird mit Rotkraut und Semmelknödeln oder Käsespätzle serviert, der thüringische mit Grünen Klößen. Der fränkische Sauerbraten unterscheidet sich vor allem durch die Lebkuchensoße und wird mit Nudeln oder eben fränkischen Klößen gereicht.
Was den Soßenlebkuchen besonders macht
Für die Soße wird ein spezieller Soßenlebkuchen benötigt, nicht die normalem Lebkuchen, die es in der Weihnachtszeit zum Essen gibt. Er ist dunkler, würziger und löst sich beim Erhitzen fast vollständig auf und bindet die Sauce sämig. Wer mag, gibt zusätzlich Schwarz- oder Heidelbeeren und Hutzeln (die getrockneten fränkischen Hauszwetschgen) in die Soße.
Allerdings kann die Beschaffung besonders für Nichtfranken eine kleine Herausforderung sein.
Es gibt ihn nämlich das ganze Jahr über nur in den klassischen Lebkuchen-Orten wie Nürnberg. Wohnst du weiter weg, oder brauchst du ihn außerhalb der Saison, kannst du ihn auch einfach online bestellen: Soßenlebkuchen bei Amazon*.
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Wer den Sauerbraten nicht selbst beizen möchte, kann ja beim Metzger des Vertrauens fragen. Vielleicht gibt es ihn dort schon fertig gebeizt…
Fränkischer Sauerbraten mit Lebkuchensoße
Zutaten
Method
- Für den Sud Essig und Wasser im Verhälnis 1:3 in einem Topf zum Kochen bringen. Wacholder, Piment- und Pfefferkörner im Mörser zerdrücken und zusammen mit dem in Scheiben geschnittenen Gemüse und den restlichen Gewürzen in den Topf geben. Noch heiß über das Rindfleisch gießen und darauf achten, dass das Fleisch komplett mit dem Sud bedeckt ist. Jetzt mindestens drei, am besten fünf Tage an einem kühlen Ort stehen lassen und den Braten täglich wenden.
- Das Rindfleisch aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Dann eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen und anschließend von allen Seiten anbraten.
- Mit der Beize bzw. Rotwein ablöschen. Das Fleisch mit der Beize und den Gemüse in einem geschlossenen Bräter zwei Stunden bei 180° C im Ofen schmoren, bis es weich ist.
- Das Fleisch aus der Soße nehmen und in Scheiben schneiden. Die Soße durch ein Sieb gießen und den im Rotwein eingeweichten Soßenlebkuchen mit einem Schneebesen darin auflösen.
- Mit saurer Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.
FAQ
Was ist Soßenlebkuchen und wo bekomme ich ihn?
Soßenlebkuchen ist eine dunkle, würzige Lebkuchensorte, die speziell zum Binden von Soßen gedacht ist. Er ist ganzjährig vor allem in Lebkuchen-Orten wie Nürnberg erhältlich, außerhalb der Saison am zuverlässigsten online zu bekommen.
Wie lange muss der Sauerbraten einlegen?
Mindestens drei, besser fünf Tage an einem kühlen Ort. Das Fleisch sollte dabei täglich gewendet und komplett mit dem Sud bedeckt sein.
Kann ich den Sauerbraten auch ohne Soßenlebkuchen zubereiten?
Ja, ersatzweise lässt sich die Soße auch mit Lebkuchengewürz und etwas Semmelbrösel oder Printen binden, der typische Lebkuchengeschmack bleibt dann aber schwächer.
Welches Fleisch eignet sich am besten für Sauerbraten?
Traditionell wird Rindfleisch aus der Oberschale verwendet, weil es beim langen Schmoren besonders zart wird.
Was passt als Beilage zum fränkischen Sauerbraten?
Klassisch sind fränkische Klöße und Blaukraut, dazu Preiselbeeren. Auch Nudeln sind in Franken eine gängige Beilage.