Fränkische Tapas

Zwetschgenbaames – das fränkische Carpaccio

Zwetschgenbaames ist ein sehr mageres Stück Rindfleisch, dass erst mit Gewürzen behandelt und anschließend bei niedriger Temperatur mit Zwetschgenholz geräuchert wird. Da das Zwetschgenholz sehr hart ist und langsam verbrennt, kann mit einer relativ niedrigen Temperatur geräuchert werden. 

Zwetschgenbaames im Stück

Erfunden wurde der Zwetschgenbaames zu einer Zeit, als Fleisch noch so kostbar war, dass auch vom zähen Fleisch alter Rinder und Ochsen jedes Stück verwertet wurde.
Was Zwetschgenbaames ist und wie er schmeckt, habe ich erst kennengelernt, als ich schon 40 Jahre alt war. Ich fragte jetzt den Metzger, bei dem ich ihn geholt habe und er sagte, dass er ihn auch erst seit rund zehn Jahren kenne. Damals hat er ihn auf einem Bierkeller im Bamberger Land gesehen, bestellt, probiert und sich sofort entschieden, diesen Schinken von nun an auch in seiner Metzgerei zum Kauf anzubieten.
Auch in der Metzgerei Frank (Link) in Forchheim gibt es den Zwetschgenbaames, allerdings nicht geräuchert, sondern als luftgetrocknete Köstlichkeit. Da die Lufttrocknung etwa ein Vierteljahr dauert, kann es schon vorkommen, dass dieser nicht immer erhältlich ist. Christian Frank vermutet, dass der Name vom Aussehen stammt: Das Holz der Zwetschge ist ebenso dunkel außen und innen dunkelrot. Er verwies darauf, dass früher die Tiere erst dann geschlachtet wurden, wenn sie ihren Dienst beim Bauern versehen hatten. Außerdem ist das Fleisch von jungen Tieren nur bedingt für die Herstellung von lange haltbarer Wurst und Schinken geeignet. Da es in der Fränkischen Schweiz – ganz im Gegensatz zu Oberbayern – kaum Milchviehhaltung gab, kamen auch nur wenige junge Kälber zum Metzger.
Bei uns gab es jedenfalls früher Samstagabend geräucherten Schinken. Wir aßen ihn sehr gerne. Erst wurde die Brotscheibe mit Butter bestrichen, dann kamen die kleinen Schinkenwürfelchen drauf – und dank der Butter blieben sie auch kleben.
Zwetschgenbaames ist eine echt fränkische Delikatesse und relativ teuer. Ob es diese Leckerei damals schon einfach beim Fleischer gab und unsere Mutter sie nur nicht gekauft hat, weil sie ihr zu teuer war, das weiß ich nicht.
Der Rinderschinken wird hauchdünn aufgeschnitten, ähnlich wie beim italienischen Carpaccio. Dazu wird Brot mit Butter gegessen und die fränkischen Kimmerlinge (eingelegte Essiggurken) dürfen unter keinen Umständen dazu fehlen.

Zwetschgenbaames zur Brotzeit

Als Kinder wuchsen wir übrigens in der Zeit des Wirtschaftswunders auf, auch wenn wir nicht von allem profitieren konnten. Wir bekamen aber mit, dass sich unsere Eltern immer mehr leisten konnten. Ich kann mich noch gut erinnern, wie ich hinter meinem Vater auf seinem Moped saß und mich festhalten musste, während er durchs Dorf fuhr. Eines Tages stand dann ein VW Käfer in unserer Einfahrt, schwarz, mit dicken Stoßstangen aus Chrom und dem Brezenfenster im Heck.

Alter VW Käfer auch als Kugelporsche bekannt

Damals war es übrigens üblich, dass neue Errungenschaften den Verwandten und Nachbarn vorgeführt wurden: Eines späten Nachmittags wollten unsere Eltern mit uns zum Einkaufen fahren. Wir freuten uns schon auf die kleinen Naschereien, die wir dabei bekamen, als ein Bekannter unseres Vaters mit seinem niegelnagelneuen Auto auf unseren Hof fuhr. Das war zwar auch ein VW Käfer, aber nicht so ein alter wie bei uns, sondern ein richtig modernes Auto ohne Brezenfenster. Stolz und Freude standen dem Bekannten so ins Gesicht geschrieben, dass wir nichts Gutes ahnten. Er stellte das Auto in der Einfahrt ab, stieg aus und begann, sein neues Auto in den höchsten Tönen zu loben. Wir konnten als Kinder überhaupt nicht verstehen, was sich über Autos so viel sagen lässt, doch der Bekannte zeigte unserem Vater jedes Detail. Wir befürchteten, dass wir nicht mehr zum Einkauf und unseren Süßigkeiten kommen würden, besonders wenn beide noch eine Probefahrt unternehmen würden. Damals machten die Geschäfte bereits 18 Uhr zu – und viel Zeit blieb nicht mehr. Wir drängten darauf, dass unser Vater doch das Gespräch beenden möge, doch er hörte nicht auf uns und bewunderte jede Einzelheit des Autos. Als der Bekannte endlich in sein Auto stieg, um rückwärts aus der Einfahrt zu fahren, wollten wir schnell auf der Rücksitzbank Platz nehmen. Doch unser Vater jagte uns wieder aus dem Auto und sagte, dass der Einkauf auf den nächsten Tag verschoben wird. Wir hatten alle fünf eine Stinkwut auf diesen Bekannten und rannten einträchtig dem Auto hinterher. Da unser Haus nur mit einem Feldweg an die nächste Straße angebunden war, konnte der Mann mit seinem Käfer nicht schnell fahren. Einer von uns fünfen hob einen Dreckbatzen vom Feldweg auf und schleuderte ihn dem fahrenden Auto hinterher. Er knallte laut auf das Blechdach. Das Auto hielt und der Mann stieg aus. Er drehte sich nach hinten, wollte wohl sehen, was das für ein Knall war. Wir fünf waren so in Rage, dass wir mit Dreckbatzen weiter feuerten. Die Geschosse flogen rechts und links am Kopf des Mannes vorbei, einige landeten krachend auf dem Auto. Der Mann stand für einen Moment wie erstarrt mit offenem Mund, sprang danach ohne ein Wort in sein Auto und fuhr so schnell fort, wie er konnte. Wir dagegen schauten uns zufrieden an und feierten unseren Sieg noch einen kleinen Augenblick, bevor wir zurück ins Haus gingen. Unser Vater hatte wohl von der ganzen Sache nichts mitbekommen, jedenfalls zog er uns nie dafür zur Rechenschaft. Allerdings kam dieser Bekannte auch nie wieder auf unseren Hof.

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