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Slow-Food zu Gast bei Kupfers Natursäfte

Dass Früchte so wachsen dürfen, wie sie wollen, kommt fast nur noch in privaten Gärten oder auf Streuobstwiesen vor, erklärt Angelika Dippacher. Dabei können Äpfel, Birnen, Kirschen und Beeren auf diese Weise viel mehr Vitamine und Vitalstoffe speichern als herkömmlich auf Ertrag gezüchtetes und in Plantagen angebautes Obst. Das gilt auch, wenn es bedeutet, dass ein Apfelbaum nur alle zwei Jahre eine gute Ernte bringt und sich dazwischen lieber ausruht.
Seit 1999 leitet Angelika Dippacher gemeinsam mit ihrem Mann Peter »Kupfers Natursäfte«, ein kleines, vom Großvater gegründetes Unternehmen.

Kupfers Natursäfte

Slow-Food-Mitglieder des Convivium Nünrnbergs zu Gast bei der Mosterei Kupfer

Das Slow-Food-Convivium Nürnberg hatte eine Betriebsbesichtigung vereinbart und selbstverständlich nahm ich als echter Heroldsbacher mit der Mitbewohnerin daran teil. Auf meine Frage: »Erkennst du mich noch?«, dachte die Chefin erst etwas nach, bevor sie zurückfragte: »Hattest du nicht mal mehr Haare?«.
Ja, sicher. Die Zeit geht wohl an den meisten nicht so unbemerkt vorüber. Als Kinder bezeichneten wir den Laden immer als »Saftladen«, wir fanden das damals zwar witzig, doch die Schwester der heutigen Chefin, die mit uns gemeinsam in der Klasse saß, hat es sicherlich geärgert. Trotzdem war der Apfelsaft von Kupfer bei uns Kindern bekannt und beliebt. Im Spätsommer bildeten sich vor der Mosterei lange Schlangen, wenn die Bauern oder Kleingärtner aus der Umgebung ihre Äpfel mit Traktoren oder Autoanhängern brachten. Heute sorgen zwei Förderbänder dafür, dass sich der Stau in Grenzen hält, zeigt Angelika Dippacher.

Kupfers Natursäfte

Äpfel auf dem Weg zur Waschanlage

Zunächst landen alle Äpfel im Trog, werden gewaschen und von einer Schnecke in die alte Apfelpresse befördert.
Die Maschine, mit dem die Äpfel in kleine Stücke gehäckselt werden, stammt noch vom Großvater.

Kupfers Natursäfte Fruchtpresse

Kupfers Natursäfte – Hier werden die Früchte zerkleinert

Dieser begann nach 1945 in der Waschküche mit dem Entsaften von Obst. Damals wurden die Saftflaschen im Waschkessel erhitzt und anschließend mit Korken verschlossen. So blieb auch damals der Saft lange haltbar. Zwar gibt es neue Pressen, richtige High-Tech-Geräte, doch die Körnung der alten Presse ist unübertroffen, ist sich die Fachfrau sicher und hofft, dass sie auch in Zukunft immer jemanden findet, der eventuelle Reparaturen und Schweißarbeiten daran erledigen kann. Anschließend kommen die kleingehäckselten Äpfel in eine Presse und geben den Saft ab, der weiter in große Tanks befördert wird.

Kupfers Natursäfte

Fruchtpresse – Natursäfte Kupfer

Übrig bleibt nur der sogenannte Trester. Doch auch dieser wird weiter verwendet, berichtet Angelika Dippacher: »Bei uns gibt es keinen Abfall.« Später kommen die Jäger, bringen große Behälter mit und holen den Trester ab. Sie fahren ihn in den Wald, packen ihn dort in Kuhlen, silieren ihn mit Salz und verschließen alles gut. Liegt im Winter tiefer Schnee und die Tiere finden nichts zu fressen, werden die Kuhlen geöffnet und das, was darin ist, dient Rehen und Wildschweinen als Nahrung.
Bis zu 35.000 Liter Saft können täglich gepresst werden, erzählt Dippacher und vergleicht ihre Arbeit in einem guten Apfeljahr mit einem Marathon, der bis zum November reicht. Da die Ernte in diesem Jahr nicht so üppig ausfällt – den Frösten im Frühjahr fielen zahlreiche Blüten zum Opfer – sind Angelika Dippacher und ihr Mann froh über den in großen Tanks lagernden Schatz: »Wir müssen mit der Natur gehen«. Das große Saftlager ist für zwei Jahre konzipiert: Tragen die Bäume viel Obst, kann viel Saft eingelagert werden. Fällt die darauffolgende Ernte geringer aus, weil sich ein Apfelbaum nicht stressen lässt, ist das für »Kupfers Natursäfte« kein Problem.

Kupfers Natursäfte

Tanks mit eingelagerten Natursäften

Wie unterschiedlich bereits die einzelnen Äpfel sein können, erklärt Angelika Dippacher genau: Während Augustäpfel nur 45 Grad Öchsle, also wenig Zucker und dafür sieben Gramm Säure pro Liter Saft enthalten, sind es bei Oktoberäpfeln schon rund 55 Grad Öchsle und nur noch fünf Gramm Säure. Die Schwankungen werden durch die Mischung wieder ausgeglichen: »So stellt sich eine schöne Harmonie ein«. Angelika Dippacher schenkt jedem ein kleines Glas Apfelsaft ein und ist selbst ganz begeistert.

Kupfers Natursäfte

Kupfers Natursäfte Chefin Angelika Dippacher lädt die Teilnehmer von Slow-Food zur Natursaftprobe ein

Damit der Saft haltbar bleibt, wird er erhitzt und in heißsterile Flaschen gefüllt.

Kupfers Natursäfte

Kupfers Natursäfte – Hier werden die Flaschen mit Natursäften abgefüllt und kontrolliert

Steht die Apfelsaftflasche im dunklen Keller, kann der Saft auch nach zehn Jahren noch getrunken werden, ist sich Dippacher sicher.
Auf die unbehandelten Äpfel, die von insgesamt 2.500 Haushalten aus der Region geliefert werden, wurden die Forscher der Hochschule Weihenstephan neugierig. Über viele Jahre hinweg analysierten sie die darin befindlichen Isotope und haben damit gewissermaßen vom fränkischen Saft einen Fingerabdruck genommen. Längst kann genau bestimmt werden, ob der Saft wirklich von fränkischen Äpfeln stammt – oder ob Plantagenäpfel aus anderen Gegenden verwendet wurden. Die Äpfel sind und bleiben unbehandelt, so sind sie gesund und schmecken am besten. Ist ein kleiner Wurm im angelieferten Obst, zeigt dieser nur, dass es ihm ebenfalls mundet, sagt Angelika Dippacher lachend. Faule Äpfel werden aussortiert, bevor sie im Häcksler landen.
Die Familie hat sich ganz bewusst dafür entschieden, im Dorf zu bleiben und das Unternehmen damit klein zu halten. »Wir setzen nicht auf Masse, sondern ganz bewusst auf Klasse«. Auch einzelne Teile des Maschinenparks werden nur dann ersetzt, wenn es unbedingt nötig ist. Manche ihrer vielen Pfandflaschen stammen noch aus den siebziger Jahren und kehren immer wieder zu ihnen zurück. »Wir ersparen der Umwelt unglaublich viele PET-Flaschen«, ist sich Dippacher sicher. Für Kunden, die von weit kommen, gibt es seit einiger Zeit auch Saft im Plastikschlauch.
Im Sommer werden auch Johannisbeeren, Kirschen und anderes Obst zu Säften verarbeitet. Das geschieht noch ganz schonend und klassisch mit der alten Presse, erklärt Angelika Dippacher, da bei diesen Obstsorten der Pektingehalt höher ist als im Apfel.

Ein Saft aus Johannisbeeren enthält übrigens bis zu 30 Gramm Säure pro Liter: »Ab acht Gramm schmeckt er angenehm«, weiß die Fachfrau. Deswegen wird er mit Wasser und Zucker vermischt und als Nektar im kleinen Laden verkauft.
Die Mitglieder des Nürnberger Slow-Food-Conviviums kosten gerne, was ihnen Angelika Dippacher einschenkt: Neben frisch gepresstem Apfelsaft gibt es fruchtige Beerenweine und sogar einen perlenden Apfelschaumwein, den Pomme Royale, der wie ein echter Champagner in der Flasche reift.

Wer übrigens selbst Äpfel oder anderes Obst zu »Kupfers Natursäfte« bringt, bekommt die Menge angerechnet und braucht für den entsprechenden Saft nur den Lohn für das Mosten zu zahlen. Wer jetzt Lust auf frischen Apfelsaft hat, kann nach Heroldsbach fahren: Sämtliche Säfte und Beerenweine, sowie einige andere Produkte aus Franken gibt es im kleinen Hofladen zu kaufen, lediglich einige Reformhäuser, Krankenhäuser, Kindergärten und Gastronomen sowie der Edeka-Markt im benachbarten Hausen werden beliefert. 

TIPP: Der Glühwein mit Heidelbeeren von Kupfers Natursäfte ist mein geschmacklicher Favorit. Er ist hier im Dorf sehr beliebt und wird gerne in der Advents- und Weihnachtszeit getrunken.

Für weitere Informationen über Kupfers Natursäfte, wie Öffnungszeiten, Ort, Produktpalette und Preise etc. bitte hier klicken: Kupfers Natursäfte

  1. Pingback: Slow-Food zu Gast bei Kupfers Natursäfte (von: Sylvia Hubele) | Slow Food Nürnberg

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