Fleisch Fränkische Tapas

Ochsenschipf

Ochsenfleischrezept

Im Sommer finden überall in Franken an den Wochenenden Kirchweihfeste statt. Es gibt Wirtshäuser, die extra für diese Gelegenheit ganz spezielle Gerichte auftischen. Ein solches Gericht ist die Ochsenschipf. Es gibt sie nur in Troschenreuth bei Pegnitz und nur an einem Tag im Jahr, zum Kirchweihauftakt.
In meinem Heimatdorf gibt es zwar nur eine Kirche, aber hier wurden insgesamt sechs Kirchweihfeste gefeiert. Ob es daran lag, dass jeder der elf Wirte im Dorf genügend Gäste haben wollte? Damit jedoch alles seine kirchliche Ordnung hatte, wurden die in der Kirche aufgestellten Heiligen zu Patronen der jeweiligen Kirchweihen erklärt und diese an dessen Namenstag gefeiert. Die Menschen achteten darauf, dass diese Namenstage gut über das Jahr verteilt waren und freuten sich jedes Mal aufs Neue, wenn es etwas zu feiern gab.

Uns Brüder interessierte die eigentliche Kirchweihfeier überhaupt nicht. Wir spitzten lediglich auf das Kirchweihgeld, das wir traditionellerweise von unseren Verwandten bekamen. Hatten wir das sogenannte Kerberschergeld eingesackt, zogen wir zu den Verkaufsständen, die es auf jeder Kerwa gab. Dort versorgten wir uns mit Waffen und ausreichend Munition für unsere Spiele.
Damals fanden wir die mit einem Korken geladenen Gewehre äußerst attraktiv. Schlauerweise war der Korken mit einem Faden am Gewehr befestigt: So brauchten wir diesen nach dem Schuss nicht extra zu suchen. Wir kauften auch Pistolen, die Plastikkugeln als Munition verschossen. Die Reichweite war enorm – leider mussten wir anschließend alles wieder mühsam einsammeln. Ebenso waren Wasserspritzpistolen bei uns sehr begehrt.
Hatten wir uns mit Waffen und ausreichend Munition eingedeckt, zogen wir wieder nach Hause. Dann begann für uns das eigentliche Fest. Mag sein, dass es auf Außenstehende wie ein kleiner Straßenkrieg wirkte: Wir waren glücklich in unser Spiel vertieft. Verletzt wurde übrigends nie jemand.
Für die Größeren war die Kirchweih früher – neben dem Fasching – die einzige Möglichkeit zum Tanzen. Oft lernten die Mädchen dabei ihre späteren Ehemänner kennen. Deswegen wollten sie besonders schön sein und kauften sich speziell fürs Kerwafest auch eine Kerwamontur, eine Tracht. Diese bestand aus Kleid mit Schürze. Über der Schulter trugen die Mädchen und Frauen ein Kirchweihtuch, mit dem sie die jungen Männer beeindrucken wollten. Vielleicht würden sie ja zum Tanz aufgefordert?

Traditionelle fränkische Tracht zur Kirchweih in Heroldsbach

Damit sie sich eine solche Kerwamontur überhaupt leisten konnten, verdienten sich die Madla zusätzliches Geld, beispielsweise durchs Schwarzbeerreißen. Die Schwarzbeeren verkauften sie an die Händler im Ort, die damit bis nach Nürnberg auf den Markt zogen. Die jungen Männer dagegen nutzen ihr „Kerberschgeld“, um damit die Frauen zu beeindrucken und luden diejenige zum Feiern ein, die ihnen am besten gefiel.

Ochsenschipf

Zutaten:
1 Kilo Ochsenfleisch, vorzugsweise Tafelspitz oder Schulter
3 gelbe Rüben oder Möhren
2 Petersilienwurzeln
2 Zwiebeln
1 Stück Sellerie
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
1 Thymianzweig
1 TL Zucker
alz und Pfeffer

Suppe mit Ochsenfleisch
Zutaten Ochsenschipf

Zubereitung Ochsenschipf:
Das Rindfleisch wird blanchiert, kommt dafür in siedendes Wasser und zieht darin einfach zehn Minuten lang.
In der Zwischenzeit wird das Gemüse geschnitten und in einer Pfanne angebraten.
Das Blanchierwasser einfach abgießen. Jetzt wird der Topf mit kaltem Wasser gefüllt, Gemüse und Fleisch kommen zusammen mit den Gewürzen hinein und garen für zwei bis drei Stunden ganz knapp unter der Siedetemperatur. Der Fingertest zeigt, wann das Fleisch zart und mürbe ist. Dann ist es gar und wird in dünne Scheiben aufgeschnitten. Anschließend kommt es in den Sud zurück, darf aber nicht mehr umgerührt werden, da die zarten Fleischscheiben sonst auseinanderfallen würden.
Das Rindfleisch wird vorsichtig auf Tellern gelegt und mit ein wenig Fleischsud übergoßen. Dazu reicht man neben Pfeffer und Salz frisch geriebenen Meerrettich als Gewürz und ein edles Römerbrot, wie es in der Fränkischen Schweiz bei Festtagen üblich ist.

Römerbrot – wird an Festtagen in Franken zu Rindfleischgerichten gereicht

An der Kirchweih darf natürlich ein kühles Bier dazu nicht fehlen, das in Franken in Maßkrügen (1 Liter) ausgeschenkt wird.

Da ich zu Rindfleisch gerne Meerrettichsoße und Preiselbeeren esse, füge ich das Rezept dazu.

Meerrettichsoße
Zutaten:
1 frische Meerrettichstange
1/2 Becher Sahne
100 ml Rinderbrühe
Zitronensaft
Salz
Zucker
Muskat

Zubereitung:
Meerrettichstange wird geputzt und fein gerieben. Die scharfen Dämpfe beißen ordentlich in der Nase, so dass die Augen tränen. Die Franken ließen sich ganz verschiedene Tricks einfallen: Man kann sich so in die geöffnete Tür setzen, dass der Wind den Duft wegtreibt. Oder man setzt einfach eine Taucherbrille mit Nasenschutz auf.
Die Butter kommt in ein kleines Töpfchen, wenn sie geschmolzen ist, wird der Meerrettich dazugegeben. Rinderbrühe aus dem Fleischtopf und Sahne dazu, alles köcheln und ein wenig reduzieren lassen. Wer mag, kann alles mit dem Pürierstab noch ein bisschen feiner reiben. Mit Salz, Muskat und Zucker abschmecken und mit etwas Zitronensaft abrunden.

Wer es lieber schärfer möchte, sollte eine Einbrenne als Grundlage für die Meerrettichsoße nehmen. Der Sahne nimmt dem Kren etwas die Schärfe, ebenso eine längere Kochzeit.

Rezeptanleitung. Zum Herunterladen bitte anklicken.
Ochsenschipf pdf Rezeptanleitung

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