Fleisch Fränkische Tapas

Kalbsnierenbraten

Fränkischer Rollbraten aus Kalbsfleisch und Nieren

Auf Hochzeiten oder zur Kommunion gehörte bei uns immer ein Kalbsnierenrollbraten zum Festessen.
Der Braten wurde in Scheiben auf einer großen Platte serviert.
Er erinnerte mich an ein Schneckenhaus, in dem die Fleischschichten spiralförmig von der Mitte aus dicht nebeneinander lagen und nur durch eine dünne Fettschicht voneinander getrennt waren.
Als Kind konnte ich dieses Stück in der Mitte der Schnecke nicht identifizieren. Daher wählte ich lieber den Gans- oder Rehbraten, die ebenfalls auf dem Festtagstisch standen.
Erst als Erwachsener bestellte ich aus lauter Neugier in einer fränkischen Gaststätte meinen ersten Kalbsnierenbraten. Inzwischen wusste ich ja, dass sich in der Mitte des Rollbratens ein echtes Kalbsnierchen befindet. Ich probierte – und mir wurde schlagartig klar, warum gerade dieser Braten eines der klassischen Hochzeitsessen war.
Auch wenn es den Kalbsnierenbraten überall in Deutschland gibt, bereiten ihn die Franken doch ganz besonders zu und verwenden dabei ihre speziellen Gewürze wie Petersilie, Lorbeer und Wacholder.

Selbstverständlich gab es zu einer echten Fränkischen Hochzeit noch viel mehr zu essen, hieß diese im Volksmund doch „Fresstag“.

9:00 Uhr Kaffee und Küchla
10:00 Uhr Kirche mit Trauung
12:00 Uhr Mittagessen
1. Fränkische Hochzeitssuppe
2. Krenfleisch mit Meerrettich und Römerbrot
3. Kalbsnierenbraten, Schweinerollbraten oder Wild, Ente oder Gans mit Wirsing, Blaukraut und Klößen
4. Pudding mit Obst und Bisquit

15:00 Uhr Kaffee mit Torten und Küchla
17:00 Uhr Blaue Zipfel und Bratwürste mit Sauerkraut
20:00 Uhr Sauerbraten mit Klößen

In Weinfranken ist man zu Kalbsnierenbraten Kartoffeln und ein Gemüse aus gelben Rüben. In Bierfranken werden dagegen Klöße und verschiedenes Gemüse, wie Wirsing, Rosenkohl oder Blumenkohl gereicht. Die Zubereitung ist von Region zu Region unterschiedlich, ja manchmal auch von Haus zu Haus. Mein Rezept stammt aus Oberfranken, genauer gesagt aus der Fränkischen Schweiz. Als ich das Kalbsfleisch bei der Metzgerei Frank in Forchheim holte, gab er mir den Tipp: Ich solle ein kleines Stücken Ingwer und ein bisschen Curry zur Soße geben. Der Metzger versicherte mir, dass die Franken das auch vor 50 Jahren schon so gemacht haben.

Fränkischer Kalbsnierenbraten

Fränkischer Kalbsnierenbraten mit Rosenkohl, Karottengemüse und Kloß

Zutaten:
1,5 kg Kalbsfleisch für Rollbraten (beim Metzger vorbereiten lassen)
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Porree
1 Stück Sellerie
1 Liter Fleischfond oder -brühe
1 Stück Ingwer
Sahne
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
Frische Petersilie
Salz, Pfeffer, Curry
1 Flasche trockener Weißwein
Sahne

Kalbsniere von Fett befreien

Zubereitung:
Das vorbereitete Kalbsfleisch auslegen, salzen und pfeffern.
Mit Petersilie bestreuen.

Kalbfleisch mit Petersilie bestreuen

Die Kalbsniere von Fett befreien und wässern. Anschließend aufschneiden und von allen Strängen befreien. Die Nierenstücke an einem Ende des Kalbsfleisches legen und fest zusammenrollen.

Kalbsnieren stücke auf das Fleisch legen

Mit einem starken Faden den Rollbraten zusammenbinden und von allen Seiten anbraten.

Rollbraten von allen Seiten anbraten

Die Zwiebeln, Karotten und den Porree klein schneiden und mit dem Sellerie ebenfalls anbraten.

Wurzelgemüse für den Sud anbraten

Mit Weißwein ablöschen und zusammen mit dem Rollbraten in einen geschlossenen Bräter bei 200 °C ca. 2 Stunden garen.
Immer wieder den Braten mit dem Sud übergießen.
Den fertigen Rollbraten warm stellen und die Soße abseihen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Curry abschmecken und mit Speisestärke binden und mit Sahne nach belieben verfeinern.

Kalbsnierenrollbraten in Scheiben schneiden
Kalbsnierenbraten mit Kartoffeln, Karottengemüse und Weißwein – Rezept aus Unterfranken

Zum Kalbsrollbraten werden Kartoffeln oder Klöße gegessen. Als Beilage serviert man ein Buttergemüse aus Karotten, Rosenkohl oder Wirsing. Dazu passt ein trockener Weißwein, natürlich aus Franken. Unser Hauswein ist ein Bachus, der auch halbtrocken gut dazu passt.

Rezeptanleitung. Zum Herunterladen bitte anklicken.
Fränkischer Kalbsnierenbraten pdf Rezeptanleitung

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