Fränkische Tapas

Geschmorte Ochsenbäckchen

Geschmorte Ochsenbäckchen

Geschmorte Ochsenbäckchen

Nachdem die Mitbewohnerin schon früh am Morgen das Haus verließ, weil sie sich in einem Nähkurs einen fränkischen Kittel nähen will, es draußen regnet und ich gerne Gerichte ausprobiere, habe ich genügend Zeit. Also kann ich etwas kochen, was ein wenig länger braucht. Ich entscheide mich für Ochsenbäckchen. Die sind zwar schnell vorbereitet, müssen allerdings länger schmoren.
Unsere ersten Ochsenbäckchen haben wir in Burggaillenreuth gegessen. Das ist ein kleines Dorf in der Fränkischen Schweiz, das Gasthaus Wolf eine alteingesessene Wirtschaft. Wir haben uns eine Weile mit der Wirtin unterhalten, darüber, wo man die Ochsenbäckchen überhaupt kaufen kann und dass sie lange geschmort werden müssen, bevor sie diesen unvergleichlich zarten Biss bekommen.

Ich entferne als erstes die dicke Haut, die an der Ochsenbacke hängt, brate sie von allen Seiten scharf an. Danach schneide ich Sellerie, Zwiebeln und Karotten klein, halbiere Knoblauchzehen. Das Gemüse brate ich ebenfalls in der Pfanne an und lösche es mit einem Fränkischen Rotwein ab, von dem ich mir auch ein Gläschen gönne.
In Andalusien bekamen wir die Ochsenbäckchen in kleinen Tajinen serviert, weil meine Portion doch etwas größer ist, wähle ich den Römertopf. Darein kommen Fleisch und Gemüse, gieße selbstgemachten Rinderfond und Rotwein dazu, so viel, dass alles knapp bedeckt ist. Jetzt kommen noch die Gewürze in den Topf, der Deckel drauf und alles zusammen in den Backofen. In diesem dürfen die Ochsenbäckchen gut fünf Stunden bei 110° schmoren.

Und was mach ich bis dahin?

Auf dem Tisch im Wohnzimmer hat meine Mitbewohnerin zwar ihre Nähmaschine entfernt, aber ihre Bücher liegen lassen. Auf einem steht „Arbeit und Struktur“, es ist von Wolfgang Herrndorf und weckt mein Interesse.
Es ist sein Tagebuch, das er bis zu seinem Selbstmord als Blog veröffentlicht hat:

Ich schlage den 5. November 2010 auf. Er notiert um 9:35 Uhr:
„Vor dem Schloss Bellevue steht ein Mann mit Deutschlandfahne. Lange, blonde Haare, Gesicht rotlila vom Wetter, Badelatschen. Wofür oder wogegen er demonstriert, haben ihn auch schon die Polizei und ein Mitarbeiter des Bundespräsidalamtes gefragt. Bürokaufmann aus Göhren, hat jetzt ein paar Tage frei und reist mit seiner Fahne herum, weil er der Ansicht ist, es laufe einiges schief in dieser Republik. Kinder, die mittags zur Tafel müssten, weil sie zu Hause nichts bekommen, zum Beispiel. Freundliches Winken.“

Ich habe Zeit, setze mich in den Sessel vor den Kamin, stelle mir eine Tasse Kaffee auf den kleinen Tisch daneben, bevor ich bis über beiden Ohren im Buch versinke.

Fünf Stunden später bin ich beim 8. November 2011 angelangt. In dieser Zeit habe ich zweimal Holz auf den Kamin gelegt, gelegentlich die Ochsenbäckchen gewendet, frischen Fond und Rotwein nachgegossen. Ich hole den Römertopf aus dem Ofen und fische das Fleisch aus dem Topf.

Die Soße gieße ich durch ein Sieb, kippe das ausgekochte Gemüse weg und schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab.
Dann gebe ich einen Teelöffel Lebkuchengewürz hinzu und verfeinere sie mit Tomatenmark und Portwein. Zum Schluss rühre ich noch kalte Butterstücke ein.
Normalerweise gibt es dazu fränkische Klöße und Blaukraut, wie wir Franken zum Rotkraut sagen.
Da wir aber gerade auf Kohlehydrate verzichten, lassen wir die Beilagen einfach weg. Das stört mich als Franken nicht sonderlich, Hauptsache, es ist genügend Soße auf dem Teller. Ich schiebe die Ochsenbäckchen zurück in den Ofen und warte darauf, dass die Mitbewohnerin zurückkommt.
Dann können wir endlich Essen.

Geschmorte Ochsenbäckchen

Zutaten

2 Ochsenbacken

1 Stück Sellerie
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
5 Wachholderbeeren

1 Liter kräftiger Rotwein
Tomatenmark
Portwein
Lebkuchengewürz
Salz und Pfeffer

Hinweis: Ochsenbäckchen hat kaum ein Metzger vorrätig, es ist sicherer, wenn man sie rechtzeitig vorbestellt.

Rezeptanleitung zum Herunterladen. Bitte anklicken.
Geschmorte Ochsenbäckchen pdf Rezeptanleitung

  1. Die Geschichte mit den fränkischen Tapas allg. ist ein Nährboden zum schlemmen.Da geht die Fahne der Sinnesrezeptoren senkrecht hoch.Vorsicht Appetitanregend !Toll das es zu den Gerichten immer eine Geschichte gibt.(Ge+Ge)
    Gleichermaßen fällt mir zum Thema Appetit auch eine Geschichte mit den 4 Fäusten, Bud S. und Terence H. ein.
    Nämlich die Geschichte mit der Büchse “ Feuerzauber“, die ich früher mir immer im Keller holen musste, nachdem ich wieder mal ne Esszenen von den beiden aus Ihren Westernklassikern verfolgte 😉

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.