Fänkische Tapas - Fränkisches Krenfleisch
Fränkische Tapas

Fränkisches Krenfleisch

In Franken ist Kren der übliche Name für den Meerrettich. Überhaupt ist bis heute die ganze Gegend, die nördlich von Nürnberg liegt, DAS Anbaugebiet für Meerrettich in Deutschland. Das liegt einfach daran, dass hier der Boden sandhaltig ist, so dass die Meerrettichstangen lang und gerade nach unten wachsen können. Hier gibt es bis heute Firmen, die Meerrettich reiben, mit anderen Inhaltsstoffen vermischen, in Gläser abfüllen und verkaufen.

Selbst Privatleute bauen ihren Meerrettich selbst an, reiben ihn und stellen die Meerrettichpaste selbst her, bieten sie gelegentlich auf Märkten zum Verkauf an. Das alles ist der Not geschuldet, die einst hier herrschte und die Menschen erfinderisch gemacht hat.

Nach dem Ende des 1. Weltkrieges war Geld in vielen Familien so knapp, dass es kaum zum Überleben reichte. Meiner Urgroßmutter ging es so, wie vielen Frauen in dieser Zeit: Ihr Mann starb früh und ließ sie mit ihren sechs Kindern allein. Sie musste sehen, wie sie selbst genügend Geld verdienen konnte und begann zu handeln, wie viele andere der Kriegerwitwen. Sie baute Kräuter, Tee und Meerrettich an, trug alles nach Nürnberg oder andere Städte bis nach Südbayern hinein und verdiente auf diese Weise ihr Geld. In ihre fränkische Tracht gekleidet, wurden die „Krenweiber“, wie sie nach dem Meerrettich auch genannt wurden, überall erkannt.

Meerrettich stand oft bei uns auf der Speisekarte und ohne „Kren“ wären die Speisen auf größeren Feierlichkeiten nicht vollständig. Krenfleisch, also gekochtes Rindfleisch mit Meerrettich, gilt traditionell als Vorspeise, ganz ohne Kartoffeln oder Brot.

Steht Krenfleisch auf dem heimischen Tisch, gibt es schon noch Kartoffeln dazu, schließlich sollen ja alle am Tisch satt werden.

Ein fränkisches Sprichwort heißt: „Kre macht schee“.

Ob es funktioniert, probiert es selbst aus.

Fränkisches Krenfleisch

Fränkisches Krenfleisch - Rindfleisch hier Tafelspitz mit Meerrettich und Preiselbeeren

Fränkisches Krenfleisch als Tapas

Tafelspitz und Meerrettichstange

Tafelspitz und Meerrettich

 

Rezept

Tafelspitz blanchieren

Tafelspitz blanchieren

Das Rindfleisch wird blanchiert, kommt dafür in siedendes Wasser und zieht darin einfach zehn Minuten lang.

Gemüse für den Tafelspitz

Gemüse für den Tafelspitz

Gemüse für Tafelspitz anbraten

Gemüse für Tafelspitz anbraten

In der Zwischenzeit wird das Gemüse geschnitten und in einer Pfanne angebraten.

Blanchierter Tafelspitz

Blanchierter Tafelspitz

Tafelspitz mit Gemüse neu ansetzen

Tafelspitz mit Gemüse neu ansetzen

Das Blanchierwasser einfach abgießen. Jetzt wird der Topf mit kaltem Wasser gefüllt, Gemüse und Fleisch kommen zusammen mit den Gewürzen hinein und garen für zwei bis drei Stunden ganz knapp unter der Siedetemperatur. Der Fingertest zeigt, wann das Fleisch zart und mürbe ist. Dann ist es gar.

Meerrettich reiben

Meerrettich reiben

In der Zwischenzeit wird die Meerrettichstange geputzt und fein gerieben. Die scharfen Dämpfe beißen ordentlich in der Nase, so dass die Augen tränen. Die Franken ließen sich ganz verschiedene Tricks einfallen: Man kann sich so in die geöffnete Tür setzen, dass der Wind den Duft wegtreibt. Oder man setzt einfach eine Taucherbrille mit Nasenschutz auf.

Meerrettich in den Topf geben

Meerrettichsoße

Die Butter kommt in ein kleines Töpfchen, wenn sie geschmolzen ist, wird der Meerrettich dazugegeben. Rinderbrühe aus dem Fleischtopf und Sahne dazu, alles köcheln und ein wenig reduzieren lassen. Wer mag, kann alles mit dem Pürierstab noch ein bisschen feiner reiben. Mit Salz, Muskat und Zucker abschmecken und mit etwas Zitronensaft abrunden.

Krenfleisch mit roter Bete

Krenfleisch mit roter Bete

Hier in Franken gibt es oft Klöße zum Krenfleisch. Da die Herstellung von Klößen recht aufwändig ist und es noch keinen fertigen Kloßteig im Supermarkt gab, stellte unsere Mutter Pellkartoffeln zum Krenfleisch.

Tipp: Wer es lieber schärfer möchte, sollte eine Einbrenne als Grundlage für die Meerrettichsoße nehmen. Die Sahne nimmt dem Kren etwas die Schärfe, ebenso eine längere Kochzeit.

Dazu wird in Franken Bier getrunken.

Steinbier aus Oberfranken

Steinbier aus Oberfranken

Vor kurzem haben wir diese neue Biersorte entdeckt: Hier wird der Biersud nicht in einem Kessel erhitzt, sondern wie ursprünglich in Holzbottichen und zwar mit Hilfe von heißen Steinen. Da das momentan unser Lieblingsbier ist, haben wir sogar in die passenden Krügla investiert.

Tipps

Zu Krenfleisch harmoniert geschmacklich sehr gut rote Bete und Preiselbeeren, die hier in den Wäldern Frankens reichlich vorkommen.

Wenn sie beim Essen nicht heulen wollen, müssen sie den Meerrettich einfach länger kochen lassen, da sich dadurch ebenfalls seine Schärfe reduzieren lässt.

 

Zutaten

1 Kg Rindfleisch vorzugsweise Tafelspitz oder Schulter
3 gelbe Rüben oder Möhren
2 Petersilienwurzeln
2 Zwiebeln
1 Stück Sellerie

2 Lorbeerblätter
3 Nelken
1 Thymianzweig
1 TL Zucker
Salz und Pfeffer

1 frische Meerrettichstange
1/2 Becher Sahne
100 ml Rinderbrühe
Zitronensaft
Salz
Zucker
Muskat

Rezeptanleitung: Zum Herunterladen bitte anklicken.
Fränkisches Krenfleisch pdf Rezeptanleitung

  1. Sehr toll! Habe gerade deinen Blog entdeckt!
    Ich liebe dieses Gericht. Bei uns nennt man das auch fränkisches Hochzeitsessen und dazu gibt es Bandnudeln.
    Ich muss das unbedingt mal wieder kochen.
    Lg Julia

    • Vielen Dank. Habe mich sehr gefreut über deinen Kommentar. Mit Bandnudeln habe ich Krenfleisch noch nie gegessen, muss aber auch sehr lecker sein, wenn es zur Hochzeit gereicht wird. Werde ich beim nächsten Mal probieren.
      Lg Ronald

    • klar, absoluter Frankenklassiker, der Kren.Die Großeltern haben Ihn auch als ein natürliches Antibiotika bezeichnet.
      Beim Tafelspitz(Krenfleisch) sollte man beim schneiden unbedingt die Faserrichtung des Fleisches beachten, sonst geht’s echt in die Abenteuerrichtung 😉

  2. Das sieht sehr lecker aus. Ich mag Meerrettich sehr gerne, also sollte das was für mich sein. Danke für den Tipp. Ich mag die Aktion 12 von 12, vor allem, weil man mal sieht, was andere so alles machen und man oft neue Ideen bekommt. Ich bin selbst diesen Monat das erste Mal bei 12 von 12 dabei. Vielleicht hast du Lust mal auf meiner Seite vorbei zu schauen:
    https://dieplaudertasche.com/2016/11/12/mein-tag-bei-12-von-12/
    Würde mich sehr freuen.
    Alles Liebe
    Freya

    • Hallo Freya,

      vielen Dank für deinen Kommentar. Gerne schaue ich mir auch deinen Blog an.

      Viel Glück beim Nachkochen und liebe Grüße

      Ronald

  3. Joerg Kosmak

    Hi Ronald,
    heute habe ich dein Rezept vom Krenfleisch nachgekocht – es war grandios! Ein sehr gutes Essen und morgen gibt’s dann Rindersuppe. Die Meerrettichsoße habe ich schön dick mit heller Einbrecher aus der Rinderbrühe gemacht. Hmm, lecker
    Liebe Grüße, Joerg

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