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Spargel mit Aufseßer Saibling – ein fränkischer Edelfisch

Saibling mit Spargel und Kräutersoße

Zwischen Nürnberg und Bamberg ist Sandboden, der auch Sandachse genannt wird. Für den Anbau von Spargel ist dieser Boden einfach ideal. So ist es kein Wunder, dass es in den Gasthäusern von Ende April bis Mitte Juni Spargel in vielen Variationen gibt.
Die Spargelbauern bieten ebenfalls den leckeren Spargel an, da kommen wir hier als Franken gar nicht daran vorbei. Am besten schmeckt uns das Gemüse, wenn wir ihn mit einem geräucherten Aufseßer Saibling kombinieren. Wir erwärmen den Fisch vor dem Essen ein wenig im Backofen, damit er sein ganzes Aroma entfalten kann.

Tipp: Kräuter-Béchamelsoße zu Spargel und Fisch.
Ohne Soße wäre hier in Franken aber weder Spargel noch Saibling komplett, deswegen bereiten wir dafür eine Kräuter-Béchamelsoße. Sie ist wesentlich fettarmer als die klassische Sauce Hollandaise, schmeckt aber mindestens genauso gut.

Low-Fett Variante zur Sauce Hollandaise
Kräuter-Béchamelsoße

Dazu passt ein trockener fränkischer Weißwein.

Spargel mit geräuchertem Aufseßer Saibling – ein fränkischer Edelfisch

Zutaten:
1 Kilogramm Spargel
1 TL Buttter
Salz, Pfeffer und Zucker
1 geräucherter Aufseßer Saibling (Lachs oder Forelle optional)

Saibling mit Spargel
Spargel mit geräuchertem Aufseßer Saibling

Zubereitung:
Spargel schälen und den Fuß knapp abschneiden.
Einen ausreichend großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
Jeweils einen Teelöffel Salz und Butter, sowie einen Viertel Teelöffel Zucker zusammen mit dem Spargel ins kochende Wasser geben und ca. 15 Minuten kochen lassen, bis der Spargel weich ist.
Währenddessen den geräucherten Saibling bei 100° C im Ofen erwärmen und erst kurz vor dem Servieren herausnehmen.

Kräuter-Béchamelsoße
Zutaten:
50 g Butter
30 g Mehl
125 ml Gemüsebrühe
125 ml Milch
125 ml trockener Weißwein
1 Bund Kerbel
1 Bund Petersilie
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Butter anschwitzen und unter Rühren das Mehl hinzugeben.
Die Brühe hinzugießen und aufkochen lassen, ebenso mit der Milch verfahren. Nach 5 Minuten kochen auf kleiner Flamme, den Wein zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter fein hacken und in die Soße geben.

Dazu gibt es Pellkartoffeln

Rezeptanleitung. Zum Herunterladen bitte anklicken.
Spargel mit Aufseßer Saibling pdf Rezeptanleitung

Märkte, wo Sie den Aufseßer Saibling bekommen.

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